[미역국]감칠맛이 꽉 찬 소고기미역국 만들기, 사태로 미역국 만드는 법

만들어먹기/국물소스

2017.02.23 06:31

처음으로 도전해보는 미역국.

임자가 따로 있는 서프라이즈 미역국이어서 여러 모로 공을 들였다.


소소한 얘기는 접어두었다.


재료는 갖고 있던 자른 미역을 쓰고, 고기는 한우 사태 1등급으로 골랐다.

이번에 미역국을 끓여보고 느낀 점은... 육수가 정말 중요하다는 것. +_+(육수=치트키!!!)

국에 자신이 없었는데, 육수만 잘 뽑아도 국 기본은 한다는 걸 이번에 깨달았다.

육수 뽑는 과정은 바로 밑에 적어놓았다.




집에 껍질과 대가리만 남은 황태가 있어서...(살은 발라서 야금야금 읍읍...). 다시마와 함께 육수를 냈다.

황태육수는 국물에 구수한 감칠맛을 더해준다. 북어 육수를 내도 된다.

멸치, 새우 등은 된장국, 국수국물 등의 육수로 좋지만, 미역국에 쓰기는 개성이 강하다.

(멸치는 비릿한 바다냄새가 진하고, 건새우는 달큰한 맛이 강하기 때문에 호불호가 갈릴 수 있다)


육수 재료

따뜻한 물 1.5~2ℓ, 황태 껍질 1마리분(혹은 황태 반 마리), 다시마 너구리 크기로 10~12개


과정요약

①냄비 속 따뜻한 물에 황태 껍질과 다시마를 넣고 30분 정도 담가둔다.

②육수 냄비를 센불로 가열하다가 끓어오르기 시작하면 다시마를 건져내고 약불로 줄여 30분 정도 끓인다.

③완성한 육수를 국, 찌개, 전골 요리, 국수 등 필요한 곳에 사용한다.


따뜻한 물을 냄비에 붓고, 껍질만 남은 황태와 다시마를 넣고 30분 정도 둔다.

난 따로 만들어둔 갈비육수가 500ml 정도 있어서, 황태육수는 1.5ℓ만 만들었다.

나중에 육수를 끓이면서 다시마는 건져낼 것이기 때문에 별도의 다시백에 넣었다.

내가 쓴 황태는 껍질과 대가리 뿐인데, 살이 붙어있는 황태를 쓴다면 반 마리만 써도 충분할 듯.


육수 냄비를 불 위에 올리고 센불로 가열한다.

끓어오르기 시작하면 불을 약하게 줄이고 다시마를 건져낸 뒤, 30분 정도 황태 국물을 우려낸다.


잘 우러나온 황태육수.

엄청나게 구수한 향이 난다. 옆에서 숨만 들이쉬었는데 해장되는 기분......ㅇ<-<

육수는 이렇게 해서 준비 끝!




위에서 적다 만 미역국 만드는 과정은 여기서부터 다시...

재료 비율과 대강의 과정은 이윤정님 홈퀴진을 참조하고, 세세한 부분은 내 마음대로 했다.

참조 링크는 여기  소고기 미역국

이번에 내가 쓴 육수는 총 2리터인데, 갈비 삶아서 걸러뒀던 갈비육수 0.5ℓ + 황태다시마육수 1.5ℓ 를 썼다.


재료(6~8인분)

자른 미역 30g, 소고기(사태)300g, 참기름 1T, 다진마늘 1T, 육수 2ℓ, 국간장 3T, 소금

※소고기는 양지, 사태나 기타 국거리 사용


과정요약

①자른 미역은 불려서 물기를 빼두고, 소고기 사태는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 한입 크기로 썬다.

②약불로 달군 솥에 참기름을 두르고 마늘을 볶는다.

③솥에 소고기를 넣고 중불로 익히다가, 미역도 넣어 함께 볶는다. 

④볶은 미역에 육수를 붓고 센불로 가열하다가, 끓어오르면 중약불로 줄인다.

⑤미역국을 1~2시간 정도 시머링한 뒤 국간장을 넣고, 부족한 간은 소금으로 조절한다.

 

T=Table spoon=15ml


먼저 자른 미역과 사태를 손질한다.

미역에 물을 부어서 불려두고, 사태에도 찬물을 부어 핏물을 뺀다.

이렇게 해놓고 30분 정도 기다렸다.


30분 뒤, 불린 미역은 물기를 빼고, 사태는 건져서 한입 크기로 쫑쫑 썬다.

사태를 썰면서 중간중간 기름기를 제거했다.

그냥 절단된 국거리를 사면 되었을 것을...ㅇ<-< 왜 사서 고생했지.


냄비를 약불로 달군 뒤, 참기름을 두르고 마늘을 1,2분 정도 볶는다.

사진 찍는다고 허둥지둥대다가 냄비에 좀 눌어붙었다. ㅠㅠㅠ 끓이면서 다 수습되긴 하지만...

마늘은 미역의 비린내와 소고기의 누린내를 잡아주는 역할을 한다.

너무 많이 넣으면 마늘이 미역국 풍미를 잡아먹으니 이 정도만 넣어주는 게 적당한 듯.


참기름에 마늘향이 녹아나오면 소고기를 넣어 함께 볶는다. 불은 중불로 올렸다.

고기에서 육즙이 계속 끓어올라서, 그걸 어느 정도 날리느라 6,7분 가량 볶았다.


불린 미역을 넣어 다같이 볶는다.

미역의 비릿한 내음이 어느 정도 날아가게끔 7,8분 가량 볶았다.

고기와 미역에서 배어나오는 물기가 잦아들어서, 냄비 속에서 지지직 소리가 날 때까지 뒤적거렸다.


볶은 미역에 육수를 전부 붓고 끓인다.

내 냄비는 작아서, 국이 넘치지 않도록 육수를 일단 1.5ℓ만 부었다. 나머지는 간하기 직전에 부으면 된다.

국물이 끓어오를 때까지 센불로 가열한다.


냄비 속이 부글부글 끓어오르면 불을 약하게 줄인다.

뚜껑을 닫고 이대로 최소 1시간 정도 시머링해준다.


시머링(simmering)에서 simmer는 '서서히 끓다, 끓어오르기 직전의 상태'를 의미한다.

즉, 팔팔 끓는 것이 아니라 ..보...글.....보긃...보ㄱ..이런 기조를 유지해야 하는 것.

영상에서 보이듯 간헐적으로 보글거리게 두면 된다.


마냥 센불로 팔팔 끓게 가열하면, 냄비 속 내용물이 풀어져서 국물이 탁해지고, 국물맛도 떨어진다.

이 정도로만 끓여도 국물이 천천히 깊게 잘 우러나오고, 증발량이 적어서 손실도 덜하다.


1시간 가량의 시머링이 끝난 미역국에 나머지 육수를 부었다.

고기가 연해지고 미역이 부들부들하게 익어서, 냄비 속을 휘저으면 하늘하늘 딸려온다.

이대로 한 술 떠먹으면 국물과 함께 미역이 후루룩 넘어가는 상태.


국물맛을 본 뒤, 국간장을 넣어 간을 한다(국간장○, 조선간장○ / 양조간장×, 왜간장×).

간장은 한꺼번에 다 넣지 말고 1T씩 나눠가면서 넣고 간을 본다.

국간장으로 어느 정도 간을 한 뒤 부족하다 싶으면 소금으로 추가 간을 한다.

난 국간장 3T를 넣으니 간이 딱 좋아서 소금을 넣지 않았다.


완성된 미역국!

참기름과 사태의 지방질 때문에 이렇게 자잘한 기름기가 뜬다.

깔끔한 미역국이 먹고 싶다면 참기름을 빼고, 고기도 따로 삶아 육수를 면보에 걸러 쓰면 된다.

취향에 따라 성게나 홍합, 잘게 찢은 북어살 등을 소고기 대신 넣어 끓여도 좋고.


한 숟가락 떠서 먹어보니, 공단처럼 매끄럽고 부들부들한 미역이 국물과 함께 훌훌 넘어간다.

사태에 붙어있는 콜라겐은 쫀득하고, 살코기에서는 고소함이 배어나온다.

미역과 소고기와 황태와 다시마에서 우러나온 감칠맛이 국물에 꽉 차서 빈틈이 없다.

물론 미역국 주인님들 반응도 좋았고. ㅋㅋㅋ 나도 맛있었다! :D




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