[케이크]커스터드 크림을 넣은 티라미수 만들기, 커스터드크림 만드는 법

크리스마스를 앞두고 친구들과 조촐하게 홈파티를 했는데 그 때 디저트로 티라미수를 만들었다.

보통 시중의 티라미수는 크림치즈와 스펀지케이크 또는 카스테라 등으로 만든다.

그런데 이탈리아에서는 마스카포네 치즈와 사보이아르디 쿠키를 이용해서 만든다고 해서...

마스카포네와 사보이아르디, 여기까지만 오리지널 그대로 따라가고 나머지는 내 마음대로 만들었다.

 

티라미수 재료(6~7인분, 750~900ml 밀폐용기 1개분) 

커피시럽(인스턴트커피가루 5g, 물 50g, 설탕 10g, 깔루아 또는 그랑 마르니에 10g),

마스카포네 치즈 250g, 베일리스 20g, 설탕 35g, 커스터드크림 250g, 생크림 100g,

사보이아르디 1봉(12개, 100g), 코코아가루 적당량

 

티라미수 과정요약

①커피가루와 물, 설탕, 그랑 마르니에를 넣고 잘 저어 커피시럽을 만든다.

②마스카포네 치즈에 설탕과 베일리스를 넣고 덩어리가 없어지도록 고루 섞는다.

③치즈크림에 커스터드크림과 거품올린 생크림을 차례차례 넣고 잘 섞어 치즈무스를 만든다.

④사보이아르디를 커피시럽에 적신 뒤 밀폐용기에 치즈무스와 켜켜이 담은 뒤 6시간 이상 냉장한다.

⑤티라미수를 먹기 전 꺼내서 윗부분에 코코아가루를 체에 내려 흩뿌린다.

 

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커스터드크림 재료(250~280g)

우유 250g, 바닐라빈 1/2개, 버터 12g, 달걀노른자 2개(40g), 박력분 22g, 설탕 50g

 

커스터드크림 과정요약(250~280g)

①우유에 바닐라빈을 긁어넣고 중약불로 데우다가 끓기 직전에 불을 끄고 버터를 넣어 녹인다.

②밀가루와 설탕을 체친 뒤 달걀노른자를 넣고 잘 섞어 크리미해지도록 젓는다.

③노른자크림에 데운 우유를 조금씩 나눠 붓고 골고루 섞은 뒤 체에 내린다.

④체에 내린 커스터드를 다시 팬에 붓고 중약불에서 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓인다.

 

커스터드를 만드는 과정은 <김영모의 빵, 케이크, 쿠키> 책에서 참고했다.

10년도 더 된 책인데...ㅋㅋㅋ 지금 봐도 써먹을 내용이 참 많다. 역시 명장님 ㅋㅋ

나는 분량만 절반으로 줄이고 바닐라빈만 내 임의대로 늘렸다.

 

커스터드 크림 재료(250~280g)

우유 250g, 바닐라빈 1/2개, 버터 12g, 달걀노른자 2개(40g), 박력분 22g, 설탕 50g

 

커스터드크림 과정요약

①우유에 바닐라빈을 긁어넣고 중약불로 데우다가 끓기 직전에 불을 끄고 버터를 넣어 녹인다.

②밀가루와 설탕을 체친 뒤 달걀노른자를 넣고 잘 섞어 크리미해지도록 젓는다.

③노른자크림에 데운 우유를 조금씩 나눠 붓고 골고루 섞은 뒤 체에 내린다.

④체에 내린 커스터드를 다시 팬에 붓고 중약불에서 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓인다.

 

바닐라빈의 꼬투리를 반토막 낸 뒤 세로로 반 갈라 안쪽의 씨를 칼끝으로 긁어서 우유에 넣는다.

씨를 긁어낸 바닐라빈 꼬투리를 설탕에 넣으면 바닐라향이 은은하게 배어 베이킹 등에 쓰기 좋다.

꼬투리까지 우유에 다 집어넣어 향을 우려냈다. 바닐라빈 없으면 바닐라에센스 등을 넣어도 된다.

우유가 담긴 팬을 중약불로 가열하다가 우유가 따끈해지면 버터를 넣고 잘 섞는다.

팬의 가장자리가 끓어오를 기미가 보이면 불을 끈다.

 

볼에 밀가루와 설탕을 체쳐넣고 멍울을 푼 달걀노른자를 두번에 나눠넣고 섞는다.

 

노른자크림이 매끄러워질 때까지 거품기로 저어서 설탕을 완전히 녹인다.

 

데운 우유를 노른자크림에 조금 부어서 고루 섞는다.

뜨거운 우유 때문에 달걀이 익어 덩어리질 수 있으니 처음에는 조금만 섞는다.

처음 섞은게 잘 어우러지면 나머지 우유도 마저 넣고 잘 저어준 뒤 체에 내려 덩어리를 걸러낸다.

 

체에 거른 커스터드를 다시 팬에 담아서 중약불로 가열하며 계속 저어준다.

 

커스터드에는 밀가루가 들어있기 때문에 쉽게 눌어붙고 멍울이 생긴다.

눌어붙지 않도록 쉴새없이 계속 저어준다.

 

주걱으로 가운데를 그었을 때 바닥이 2,3초 정도 보일 때 쯤 불을 끈다.

 

커스터드크림을 주걱으로 떠서 들어올리면 두꺼운 천이 접히듯 되직한 크림이 느릿하게 흘러내린다.

이 정도면 다 된 것. 식으면 더 되직해진다.

 

완성된 크림은 밀폐용기 등에 덜어서 식힌다(난 티라미수 만들기 전날 만들어뒀다).

팬에 담긴 내용물을 대충 긁어담으면 250g, 남김없이 싹싹 긁어담으면 280g 정도 되는 양이다.

향기 좋고 당도가 적당하고 질감도 매끄럽다.

다른 티라미수 레시피에서는 파타봄브라고 달걀을 거품내며 중탕하는 방법을 쓰기도 한다.

난 파타봄브를 잘 만들 자신이 없어서 좀더 성공률이 높은 커스터드를 만들어 넣기로 했다.

 

커피가루, 물 , 설탕, 그랑 마르니에를 섞어서 커피시럽을 만든다.

커피는 미니카누 여섯 봉을 썼는데... 총 5.4g 나왔다.

그랑 마르니에는 다른 리큐르(깔루아, 베일리스, 쿠앵트로 등)나 럼, 꼬냑 등으로 대체해도 좋다.

리큐르가 아무것도 없으면 생략 가능. 향을 더해주는 역할이라서 없다고 큰일나는 재료는 아니다.

 

마스카포네치즈를 볼에 담고 베일리스와 설탕을 넣어 거품기로 잘 섞는다.

베일리스는 다른 리큐르(깔루아, 그랑 마르니에, 쿠앵트로)나 럼, 꼬냑 등으로 대체해도 좋다.

커피시럽과 마찬가지로 리큐르는 향기를 더하는 재료. 없으면 생략해도 된다.

 

마스카포네에 커스터드크림을 넣고 주걱으로 잘 저어서 섞어준다.

 

생크림은 뿔이 바짝 설 정도로 거품을 올린다.

나는 사실 마스카포네를 젓기 전에 먼저 생크림 거품부터 올려놨다.

 

생크림 역시 마스카포네 크림에 넣고 거품이 꺼지지 않도록 조심스레 섞는다.

 

골고루 섞어주면 마스카포네 무스도 완성.

 

아까 만들어둔 커피시럽에 사보이아르디를 앞뒤로 적셔서 밀폐용기 바닥에 일렬로 깐다.

사보이아르디는 레이디핑거라고도 부르는데 밀가루, 달걀, 설탕, 소다 등으로 만드는 쿠키다.

가볍고 다공질이어서 커피를 쫙쫙 빨아들인다. 마른 상태일 때는 마치 카스텔라 바짝 말린 것 같다.

사보이아르디를 구할 수 없다면 카스텔라를 저며서 사용해도 좋다.

다만 카스텔라는 부드럽기 때문에, 너무 적시면 다 흩어져버리니, 커피시럽 양을 줄여야한다.

 

마스카포네 무스를 쭉 덮은 뒤 그 위에 사보이아르디를 한줄 더 깔고 그 위에 치즈무스를 마저 얹는다.

그런 뒤 뚜껑을 닫아 6시간 이상 냉장했다가 먹기 전에 꺼내서 코코아가루를 체에 담아 뿌리면 된다.

일반 카스텔라를 썼다면 한두 시간만 냉장해도 되지만 사보이아르디를 썼다면 6시간 이상 냉장하는게 좋다.

사보이아르디 자체가 딱딱한 쿠키이기 때문에 수분을 머금어 부드러워질 때까지 시간이 필요하기 때문이다.

 

아래로 갈수록 바닥이 좁아지는 형태다보니 아랫줄은 다섯 개, 윗줄은 일곱 개를 담았다.

사보이아르디 100g 들이 한 봉지에 쿠키가 열두 개 들어있어서 개수가 딱 맞았다.

 

코코아가루까지 뿌린 티라미수.

베이킹용으로 진한 색을 내려고 산 코코아가루여서 좀 시커멓다. ㅇ<-<

 

마스카포네 무스를 약간 남겨서 커피에 적신 사보이아르디와 대충 쌓아 미니 티라미수를 만들었다.

밀폐용기에 담긴 것은 친구들과 함께 먹을거라 손대지 않고 그대로 두었다.

 

코코아가루를 체에 담아 위쪽에 뿌려주면 티라미수 완성!

 

프로토 타입이라서 본품에 비해 약간 아쉬운 모양새긴 하다만.. 그래도 맛은 좋다.

코코아가루 향과 녹아내리는 마스카포네 무스, 사보이아르디에 흠뻑 배어든 커피 내음, 모든게 조화롭다.

무스와 커피시럽에 향을 더해주는 바닐라빈과 리큐르의 풍미도 좋다. 행복해지는 맛! 맛있었다! :D