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만들어먹기/주요리

[수육]흑백수육 만들기, 일반 돼지고기과 간장 양념 보쌈 만드는 법

첼시♬ 2017.10.27 06:30

수육용 고기를 샀는데, 한 가지 맛만 있으면 심심하니까 두 가지를 준비했다.

평소에 나만 식사할 때는 그냥 삶아서 먹지만, 손님 초대할 때는 웬만하면 구성을 다양하게 하는 편.

보통은 일반 수육과 김치찜의 조합으로 만드는데, 이번에는 오랜만에 간장 양념을 써보기로 했다.

하얀 수육과 까만 수육, 일명 흑백수육! 빛의 수육과 어둠의 수육으로 쓰고 싶었.. 읍읍...


재료(2~3인분, 하얀 수육, 까만 수육 합쳤을 때 기준)

 하얀 수육 돼지고기 200g, 월계수잎, 통후추

 까만 수육 돼지고기 200g, 월계수잎, 통후추, 간장 20g, 설탕 5g, 생강 약간, 청홍고추 각각 1/2개

  ※돼지고기는 삼겹살, 목살, 앞다리살 추천, 월계수잎, 통후추, 생강, 청홍고추가 없으면 생략 가능


과정요약

①돼지고기는 익히기 좋게끔 큼직한 덩어리가 되게 썰고, 생강과 고추는 얇게 썬다.

②팬을 센불로 달군 뒤, 돼지고기를 넣어 표면이 갈색이 되도록 지진다.

③불을 중불로 줄인 뒤 배어나온 기름을 닦아내고, 뜨거운 물을 붓고 고기를 50분~1시간 정도 삶는다.

④하얀 수육용 고기를 건져내고, 고기 삶은 국물은 싹 따라낸다.

⑤팬에 남아있는 고기에 물을 약간 붓고, 간장, 설탕, 생강, 고추를 넣은 뒤 센불로 조린다.

⑥양념이 두어 숟갈 남을 만큼 졸여지면, 까만 수육도 건져내서 고기를 먹기 좋은 크기로 썬다.

  ※②의 굽는 과정이 번거롭다면 생략 가능


고기는 400g 짜리 삼겹살을 샀는데 참 네모반듯하게 생겼다.

일도양단해서 한 토막은 하얀 수육, 한 토막은 까만 수육에 쓰기로 하고.


생강과 청홍고추는 얇게 썰되, 고명으로 쓸 고추는 따로 덜어두었다.

이 정도 고추로는 매운맛이 거의 나지 않으니, 매운 걸 좋아한다면 고추 양을 늘리면 된다.

그리고 내가 쓴 생강은 새끼손가락 한 마디 정도의 크기인데... 강낭콩보다 좀 크다고 보면 될 듯.


고기를 삶기 전에 우선 겉표면을 바삭하게 지진다(굽는 과정이 번거롭다면 생략 가능하다).

스테이크의 시어링(searing)과 비슷한 과정이라고 생각하면 될 듯.

사실 이렇게 구운 다음에 어차피 삶을 걸 생각하면, 굳이 표면을 지질 필요가 있을까 싶기도 하다.


잠깐 딴 얘기를 하자면, 스테이크의 표면을 바싹 그슬리는 것은 육즙 보존과 별 관계가 없다.

이 과정은 육즙보다는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으키기 위한 것이라고 볼 수 있다.

마이야르 반응이란, 환원당과 아미노 화합물들이 열을 만나 갈색화되는 반응이다.

구운 고기나 빵의 갈색 표면에서 구수한 풍미가 생겨나는 게 마이야르 반응의 결과물이라 보면 될 듯.

다시 말하자면, 스테이크 겉을 센불에 지져도 육즙 손실은 당연히 발생한다.

하지만 마이야르 반응을 일으켜 감칠맛을 배가시키고 고소한 맛을 더할 수 있다.

참고로 고기를 미리 실온에 두었다가 굽고, 충분히 레스팅하면 좀더 촉촉한 스테이크를 맛볼 수 있다.

(즉, 육즙 보존에는 시어링보다는 굽기 전 고기의 온도와 레스팅의 역할이 더 중요하다)


고기를 돌려가며 모든 면이 갈색이 되도록 지진다.

센불에서 도합 7,8분 정도 구워준 듯,

삼겹살이다보니 기름이 꽤 배어나와서, 고기를 다 구운 후 고인 기름을 닦아냈다.

그 사이에 고기를 삶기 위해 전기포트에 물을 넉넉히 끓였다.


구운 고기에 뜨거운 물을 붓고 월계수잎과 통후추를 넣어 삶는다.

불은 중간 정도로 줄이고, 뚜껑을 덮은 다음 50분~1시간 정도 끓이면 된다(난 1시간 삶았다).

월계수잎과 통후추는 내 개인적 선호 때문에 넣은 것이다.

이것 대신 대파, 통마늘, 약간의 된장, 커피, 정향 등 원하는 향신채를 취향껏 넣어도 된다.

50분 정도 지났을 때 쯤부터 10분 간격으로 고기에 젓가락을 찔러넣어본다.

겉에 젓가락을 꽂을 때 약간 저항감이 있다가, 속으로 부드럽게 파고들면 잘 익은 것.


1시간 동안 삶은 고기 중 한 덩어리는 하얀 수육을 위해 건져냈다.

그리고 까만 수육을 만들 차례.

간장, 설탕, 생강, 청홍고추를, 고기가 담긴 팬에 넣고 물을 약간 부은 뒤 센불로 가열한다.

마늘을 넣지 않는 게 포인트! 마늘을 넣으면 생강의 상큼한 향이 마늘향에 가려진다.

고기가 잘 조려지도록 이리 저리 굴려가면서 양념을 졸인다.

양념이 걸쭉해지면서 자글자글 끓는 소리가 나면 불을 약하게 줄인다.

최종적으로 팬에 남은 양념이 두어 숟가락 정도 되면 불을 끈다.


건져낸 흑백수육빛과어둠의수육을 도마에 올리고 15분 정도 기다렸다가 썬다.

뜨거울 때 바로 써는 것보다 약간 식은 뒤 썰어야 잡기도 좋고, 조직이 굳어서 단면이 깔끔하다.

삼겹살 부위를 수육에 쓰는 건 정말 오랜만인데, 역시 모양은 참 단정하게 잘 나온다.


완성된 수육을 접시에 담고 고명으로 남겨뒀던 청홍고추를 올리면 완성!

하얀 수육은 고소하면서 촉촉하고, 까만 수육은 적당히 달콤짭조름한 맛이 좋다.

까만 수육의 간이 생각보다 세지 않으니, 팬에 남은 양념을 끼얹어먹는 것도 괜찮다.

상큼한 생강과 알싸한 고추의 향도 좋다.

껍질이 붙어있는 삼겹살 부위여서 쫀득한 맛도 있다. 맛있었다! :D




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