[파스타]볼로네제 페투치니, 미트소스 만들어먹기.

오랜만에 소고기를 듬뿍 넣은 볼로네제 소스를 만들기로 결심했다.

미트소스 파스타하면 왠지 촌스러운 느낌이 나는 그런 메뉴인데... 제대로 만들면 정말 맛있다는 사실!

볼로냐 지방에서 유래한 이 소스는 미트소스, 라구소스라고도 하고 돼지고기를 쓰는 경우도 많다.

기본적으로는 고기+토마토소스의 조합인데 여기 채소를 듬뿍 넣으면 산뜻함이 보강돼 맛의 층이 좀더 풍성해지고, 생크림이나 치즈, 육수를 넣으면 토마토의 산미를 누그러뜨려서 고소함이 강조되며, 화이트와인과 셀러리를 넣어주면 고기의 군내를 잡아주어 좀더 세련된 맛을 느낄 수 있다...고 주장해본다.

 

재료(4~5인분)

소고기 분쇄육 500g, 토마토스파게티소스 1통(455g), 양파 200g, 셀러리 100g, 당근 50g,

홀토마토 1캔(411g), 화이트와인 300ml, 육수(쇠고기 또는 닭고기 육수) 200ml, 체다 치즈 20g

※채소 중 셀러리와 당근은 양파로 대체 가능, 홀토마토, 와인, 육수, 치즈는 생략 가능.

 

과정요약

①양파, 셀러리, 당근은 모두 잘게 다진다.

②소고기 분쇄육을 큰 냄비에 넣고 앞뒤로 구워 잘 익힌 뒤 다진 채소를 넣는다.

③소고기+채소에 토마토소스, 홀토마토, 와인, 육수를 부어서 최소 1시간 이상 끓인다.

④소스를 툭툭한 농도가 되도록 졸인 뒤 파스타에 버무려서 먹거나 라자냐에 켜켜이 넣어먹는다.

 

가장 먼저 할 것은 크고 바닥이 두꺼운 냄비를 센불에 달군 뒤 앞뒤로 구워주는 것.

고기의 겉을 바짝 구워주면 소스의 고소함이 한층 더 살아난다.

기름기가 많이 배어나올 경우 닦아내어야 뒷맛이 깔끔하다.

 

고기를 굽는 동안 양파, 셀러리, 당근을 잘게 다진다.

셀러리와 당근은 없으면 굳이 넣지 않아도 무방하지만 이게 들어가느냐 마느냐에 따라 향이 확 달라진다.

채소를 넣어 고기의 잡내도 완화시켜주고 토마토로는 부족한 단맛을 채워준다.

 

고기가 앞뒤로 지져지면 주걱으로 서너번 쪼개어 속까지 잘 익도록 뒤적여준다.

 

골고루 잘 익은 고기에 채소 다진 것을 넣고 고루 섞어준다.

 

채소와 고기가 잘 섞이면 나머지 재료도 모두 넣는다.

토마토소스, 홀토마토, 체다 치즈, 화이트와인, 고기육수까지 모두~

토마토가 주재료이기 때문에 생크림과 치즈로 신맛을 죽이고 고소한 맛을 보충해주면 좋다.

나는 처음부터 크림토마토소스를 썼기 때문에 생크림을 따로 넣어주지는 않았다.

체다 치즈는 고소함을 보충해주기 위한 것이기 때문에 생략해도 되고 파르미자노 등으로 대체해도 된다.

소스에 부드럽게 녹아들어가는 치즈면 슬라이스도 관계없다.

화이트와인은 없으면 생략 가능(위스키를 조금 넣어도 괜찮다). 육수도 생략 가능.

난 갈비찜하고 남은 육수를 썼다. 닭뼈육수나 시판 치킨스톡도 괜찮다.

 

모든 재료를 넣은 냄비의 뚜껑을 덮고 중불에서 1시간 정도 끓였다.

아직 국물과 건더기가 따로 노는 상황. 고기에서 우러나온 기름기가 용암 끓듯이 탁탁 튄다.

다시 뚜껑을 닫은 뒤 소스 전체가 조화롭게 어우러지고 물기가 잦아들도록 계속 끓인다.

 

약불에서 1시간 더 끓였다(앞에서 중불 1시간+그리고 약불 1시간 끓여서 총 2시간 끓인 셈).

육수를 더 보충해가며 서너 시간 정도 졸여주면 조리시간에 비례해 맛이 더 좋아지긴 하는데 귀찮아서 여기서 멈췄다.

농도가 강된장 같다. 주걱으로 휘저어주면 소스가 되직한 무게감을 자랑하며 엉겨붙는 느낌이다.

 

볼로네제처럼 진한 맛의 소스는 페투치니나 딸리아딸레처럼 폭이 넓은 면과 함께 먹으면 좋다.

넓은 표면적 덕에 면에 소스가 착착 감기기 때문이다.

디벨라의 페투치니는 6분 삶는 것이 적당하다고 하는데 소스 버무리는 시간을 감안해서 5분 삶았다.

여담이지만 디벨라의 페투치니는 별로 맛이 없다. 면이 너무 꾸덕해서 씹는 맛이 좀 거슬린다.

 

5분 삶은 면에 볼로네제 소스를 붓고 1분 정도 뒤적거려서 고루 어우러지도록 한다.

파스타는 80g, 소스는 250g 정도 넣었는데, 소스가 면에 비해 조금 많은 느낌이었다.

 

접시에 담은 뒤 파르미자노 치즈 갈아 올리고 파슬리 뿌려서 완성!

넉넉하게 들어간 소고기 씹히는 맛이 좋고 토마토와 양파, 셀러리, 당근이 달큰하면서 상큼하다.

남은 소스는 1인분씩 나누어 냉동했다가 나중에 파스타 먹을 때 활용하면 된다.

이번 크리스마스 때 저녁 메뉴로 내놓아봐야겠다.

시간 들여서 만든 보람이 있는 소스였다. 맛있었다! :D

 

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