[리소토]살라미 치즈 리조또 만들기 도전

안 하던 음식에 도전해보기로 했다. 리소토... 리조또... risotto...

외래어표기법대로 하면 '리소토'라고 쓰는 게 맞는데, 널리 쓰이는 표기는 '리조또'.

risotto가 외래어일까, 아니면 외국어일까?

사전에는 리소토라고 되어 있어서 이렇게 적는다만, 리조또라고 말하고 싶다.

 

 

본래 리소토에 쓰는 쌀은 아보리오쌀(arborio rice)이라고 해서 전분질이 많은 품종을 쓴다고 한다.

녹말 함유량이 많기 때문에, 조리했을 때 걸쭉하고 크리미한 질감을 내기 용이하다고 나와있다.

그 전분질을 살리기 위해 오리지널 리소토 레시피는 씻지 않은 쌀을 그대로 넣는다고 한다.

난 아보리오쌀이 없어서 대신 추청 품종인 참새마루쌀을 썼다.

무농약 쌀이니까 씻지 않아도 괜찮지 않을까...하는 생각.

 

재료(1~2인분)    

올리브유, 마늘 반 톨(3~4g), 양파 1/4개(50g), 살라미 30g,

쌀 100g, 화이트와인 50g, 육수 500g, 체다치즈 40g, 소금, 후추

※육수는 소고기, 소뼈, 닭뼈, 채소(양파+당근+셀러리 추천) 육수를 쓰고, 없으면 맹물로 대체 가능

　체다치즈는 파르미자노, 그라나파다노 등 숙성된 경질치즈로 대체하면 더 맛있음

 

과정요약

①마늘은 곱게 다지고, 양파, 살라미는 가능한 잘게, 치즈는 적당히 작게 썬다.

②중불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 볶다가 쌀과 살라미를 넣어 달달 볶는다.

③볶은 쌀에 와인을 넣어 향을 입힌 뒤, 뜨거운 육수(물)를 조금씩 부어 15분간 끓인다.

④리소토에 치즈를 넣어 녹이며 3~5분간 더 끓여, 쌀의 익힘 정도와 농도를 조절한다.

⑤완성된 리소토 위에 후추를 갈아올리고, 올리브유를 듬성듬성 뿌린다.

 

마늘을 곱게 다지고, 양파와 살라미는 밥알~팥알 크기 정도로 잘게 썬다.

치즈는 소스에 잘 녹아들도록 적당히 작게 썰었다.

집에 체다 밖에 없어서 그걸 썼는데, 파르미자노나 그라나 파다노 같은 걸 쓰면 더 맛있다.

잘 숙성된 경질치즈면 다 좋은데, 아무래도 살라미를 넣다보니 같은 이탈리아치즈를 쓰는 게 낫다.

 

중불로 달군 웍에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 넣어 볶는다.

양파가 투명해지도록 1,2분 정도 뒤적거린다.

 

웍에 쌀과 살라미를 넣어 함께 볶는다.

쌀이 투명해지도록 2,3분 정도 빠르게 볶아준다.

 

리소토는 쌀의 전분질이 녹아나와 크리미한 질감을 갖게 되는 것이 특징이다.

원래는 이탈리아의 아보리오쌀(arborio rice)을 사용하고 싶었으나, 없어서 추청을 대신..ㅠ

리소토 특유의 전분질을 살리려고 쌀을 씻지 않고 그대로 넣었다.

(오리지널 레시피를 찾아봐도 쌀은 씻지 않고 그대로 넣는다고 한다.)

참새마루쌀... 무농약이니까 괜찮을거야... ㅇ<-<

 

쌀이 투명해지면 와인을 부어 쌀에 향을 입히고 잡내를 날린다.

이때 불을 세게 해서 알코올을 빨리 날려보내고, 다시 중불로 줄였다.

 

뜨거운 육수(물)을 조금씩 부어가며 쌀을 익힌다.

한꺼번에 다 부으면 농도를 조절하기 힘드니, 한 국자(75~100ml) 정도씩 대충...

이 때부터 타이머를 20분 맞춰놓고 조리를 하기 시작했다.

 

육수는 일반적으로 닭뼈를 많이 쓰고, 구운 소뼈나 소고기 등을 우려내도 좋다.

채소 국물은 양파+당근+셀러리를 같이 끓여내면 좋고, 다 없으면 치킨스톡이나 다시다(...)를 써도 된다.

난 육수가 없어서 그냥 맹물을 끓여서 썼다. 살라미 특유의 맛이 진하니 거기 기대어볼 생각.

 

리소토가 졸아붙을 때마다 이렇게 뜨거운 물을 보충해준다.

쌀알이 물 속에 찰방찰방 잠겨 있도록.

 

타이머 켜놓고 10분 정도 끓인 상태.

쌀알이 뽀얘지면서 절반 정도 익었다.

 

타이머 켜고 15분 끓인 상태. 이 때 잘게 썬 치즈를 넣고 녹이기 시작했다.

전분질이 녹아나와 슬슬 걸쭉해지고 있다.

여기서 3~5분 정도 더 끓이면 되는데, 그 시간은 개인의 기호에 따라 다르다.

쌀알 속심이 약간 씹히는 느낌을 원하면 3분 더, 거의 다 익은 것을 원하면 5분 더 가열한다.

이 시간 역시 절대적인 것은 아니고, 중간중간 맛을 보면서 판단해야 했다.

나는 리소토 경험이 몇 번 없어서 일단은 완숙(...)을 택했다.

 

후추와 올리브유를 뿌린 뒤, 따로 저며놓았던 살라미를 얹어서 완성!

 

뜸이 잘 든 밥이 100% 익은 쌀이라고 친다면, 이건 90% 정도 익은 쌀이다.

쌀 자체는 다 익었는데 퍼지지 않아서, 차지다기보다는 걸쭉하고 크리미한 느낌.

살라미가 맛있어서 리소토가 맛있을 거라고 생각했고, 역시 그러했다! :D

덧뿌린 올리브유의 풋풋한 향기가 변주를 주는 게 마음에 들었다.

 

올리브유와 살라미와 치즈라니.. 이건 와인 안주.. 그래서...ㅇ<-< 벨라다가 저 너머에

 

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