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[조림]라멘토핑용 가쿠니, 아지타마고 만드는 법(일본풍 장조림, 맛달걀) かくに, あじたまご レシピ 본문

만들어먹기/주요리

[조림]라멘토핑용 가쿠니, 아지타마고 만드는 법(일본풍 장조림, 맛달걀) かくに, あじたまご レシピ

첼시♬ 2017.01.07 06:30

오사카에서 사온 라멘을 끓여먹으려고 부재료를 이것저것 준비해봤다.

일본 컵라면은 토핑이 화려하지만, 봉지라면은 재료가... 건더기스프라고 할 게 거의 없기 때문이다.

차슈 대신 가쿠니, 그리고 그 국물에 달걀을 넣어 아지타마고까지 만들기로 했다.

이렇게 만든 가쿠니는 냉장보관시 일주일까지는 괜찮았다(달걀은 3일 만에 다 먹어서...ㅠ).


가쿠니(豚の角煮 ぶたのかくに)는 각지게 자른 일본풍 돼지고기 장조림이다.

아지타마고 혹은 아지타마(味玉 あじたまご)는 이름 그대로 맛달걀, 즉 조림국물에 잰 계란이다.


주재료

수육용 돼지고기 500g, 통후추 4,5알, 달걀 3~6개

※돼지고기는 삼겹살, 목심, 사태, 앞다리살, 뒷다리살 등 원하는 부위를 덩어리째 사용한다.


조림국물 재료

다시마육수 800ml(너구리 다시마 4~5개, 뜨거운 물 800ml), 청주 100ml, 설탕 30g, 간장 70g


과정요약

①뜨거운 물에 다시마를 넣고 10~15분 정도 우려내어 다시마육수를 만든다.

②돼지고기를 큼직하게 토막내서 중강불로 달군 팬에 갈색이 되도록 지진다.

③구운 고기에 뜨거운 물을 붓고 중불에서 15분 가량 삶은 뒤, 좀더 작게 자른다.

④다시마육수에 청주와 자른 고기를 넣고 중불에서 40분간 끓인다.

⑤고기가 들어있는 냄비에 설탕을 넣고 5분 끓이다가 간장을 넣고 20분 더 끓여 식힌다.

⑥달걀을 삶아서, 식은 국물에 넣고 하루 이상 재어두었다가 먹는다(가쿠니는 바로 먹어도 된다).

⑦냉장했던 맛달걀을 데울 때는, 달걀을 따끈한 물에 2, 3분 정도 담가두었다가 꺼내면 된다.

※달걀을 실온에 1시간 이상 두었다가, 냄비에 물과 달걀을 넣고 가열한다.

  물이 팔팔 끓기 시작하면 중불로 줄인다. 삶는 중간중간 냄비 속을 저어준다.

  가열하기 시작한 시점부터 시간을 재기 시작해서, 7분 30초~8분 30초 사이에 불을 끄고 찬물로 식힌다.


시작하면서 뜨거운 물에 다시마를 넣어 육수를 우려낸다.

크기는 너구리 다시마(...) 4~5개면 충분한데, 내 다시마는 자그마해서 개수를 두 배로 늘렸다.

10~15분이 지나면 다시마를 건져낸다.


이번에 쓴 건 돼지고기 뒷다리살(=후지). 기름기가 적고 다소 퍽퍽한 편이다.

삼겹살이나 목살을 쓰면 기름지고 부들부들한 맛이 좋고, 쫀득한 사태를 써도 맛있다.

조리하는 데 불편하지 않을 정도로만(500g 기준으로 3~4등분) 큼직하게 토막낸다.


토막낸 돼지고기를 중강불로 달군 팬에 올려 굽는다.

모든 면이 갈색이 되도록 뒤집어가면서 골고루 구워준다.

이 때 따로 전기포트에 물을 1리터 이상 넉넉하게 끓이기 시작했다.


갈색으로 구워진 고기에 위에서 끓이던 물을 붓고, 불을 중간으로 줄인다.


쿠킹시트 등으로 뚜껑을 만들거나, 일반 냄비뚜껑을 덮어 15분 정도 삶는다.


삶은 고기를 꺼내서 좀더 작게 토막낸다.

난 라멘 토핑으로 한번 넣을 분량을 계산해서 그만큼씩 잘랐다.

각지게 자른 고기. 가쿠니(角煮)라는 이름은 여기서 유래한 것이다.

굳이 덩어리로 남겨둘 필요 없이 보쌈고기처럼 도톰하게 저며서 조려도 된다.


아까 만들어뒀던 다시마육수에 청주를 붓고 자른 고기를 넣은 뒤 다시 가열한다.

처음에는 센불로 가열하다가 끓어오르기 시작하면 중불로 줄여 40분 정도 삶는다.


가쿠니 냄비에 설탕을 넣고 5분 동안 끓이다가, 간장을 넣고 20분 더 끓인다.


가쿠니 완성!

삼겹살로 만들면 모양이 정갈하게 나오는데, 뒷다리살이어서 다소 들쭉날쭉한 게 아쉽다.

국물이 식는 동안, 아지타마고에 쓸 달걀을 삶는다.


실온의 달걀과 물을 냄비에 넣고 인덕션을 강불로 가열한다(이 때부터 시간 재기 시작!).

물이 끓으면 중불로 줄이고, 처음 잰 시간부터 7분 30초~8분 30초가 지나면 불을 끈다. 중간중간 저어줄 것!

삶은 달걀을 찬물로 충분히 식혀서 까면 된다.


난 달걀을 참 못 까는 편인데... 작년 봄 집단지성의 힘(...)을 빌려서 나름 거듭났다! ㅋㅋㅋㅋㅋ

비법은 ①달걀을 실온에 1~2시간 꺼내둘 것 ②달걀 삶는 동안 휘저어줄 것 ③충분히 식힐 것 등이었다.

달걀이 차가우면 고루 익지 않아서 껍데기 까기가 어렵고, 삶을 때 저어줘야 노른자가 예쁘게 자리잡는다.


달걀 한 개는 흠집이 났지만ㅠ 그래도 이 정도면 정말 환골탈태 일취월장!!

(어딘가에서 환골탈퇴와 일치얼짱을 보고 쓰러질 뻔ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ)

가쿠니 국물이 식은 뒤 넣어야 달걀이 과도하게 익지 않고 반숙 상태를 유지한다.


추가로 맛내기팁을 적자면, 식은 국물에 대파를 생으로 집어넣어도 좋다.

대파 날것 특유의 알싸한 향기가 더해져서, 가쿠니와 맛달걀에 감칠맛나는 내음이 밴다. :D


만 이틀(=48시간) 동안 재어뒀던 맛계란(8분 삶은 것).

흰자에 간이 적당히 배었고, 덜익은 노른자가 시간이 지남에 따라 젤리처럼 말갛게 굳는다.


냉장했던 맛달걀을 바로 먹기는 차갑기 때문에, 따끈한 물에 2,3분 정도 담가서 데워 먹는다.

팔팔 끓는 물을 붓거나, 달걀을 너무 오래 담가두면 노른자가 익어버리니 주의가 필요하다.


달걀 삶는 시간에 따른 차이(기준은 처음 가열할 때부터 잰 시간).

왼쪽부터 7분 30초, 8분, 8분 30초 순.


7분 30초 삶은 달걀의 노른자는 꿀처럼 걸쭉한 콜로이드 상태로 주르륵 흐른다. 국물에 쉽게 녹아드는 편.

8분 삶은 달걀의 노른자는 표면이 살짝 익어 보얗고, 속은 겔 상태. 가장 내 취향!

8분 30초 삶은 달걀의 노른자는 겉이 완전히 익고, 속은 촉촉하면서도 파우더리한 상태.


가장 마음에 들었던 8분 삶은 달걀과 가쿠니를 올린 라멘 사진으로 마무리.

차슈가 없어도 아쉬운 대로 먹을만하다. 맛있었다!




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