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[치킨]프랑스식 닭조림 꼬꼬뱅 만들기, 코코뱅 만드는 법 recette de coq au vin 본문

만들어먹기/주요리

[치킨]프랑스식 닭조림 꼬꼬뱅 만들기, 코코뱅 만드는 법 recette de coq au vin

첼시♬ 2017.03.10 06:30

절친에게 보르도 와인잔을 선물받아서 레드와인을 담게 되면 인증샷을 보내겠다고 약속했다. ㅋㅋ

그러고나서 얼마 있지 않아, 마침 다른 자리에서 디퓨저와 미니 레드와인을 받게 되었다.

그리고 생각이 났다. 아, 난 레드와인 잘 못 마시는데...ㅇ<-<

개봉하고 남은 와인을 어떻게 쓸까 고민하다가 꼬꼬뱅을 만들어보기로 했다.

소분류 어렵다...ㅇ<-< 조림이냐, 스튜냐 고민하다가, 닭요리니까 그냥 치킨이라고 적었다.


재료(2인분)

닭다리 5개(400g), 소금 1/4t, 후추, 베이컨 100g, 양파 1/4개(100g), 양송이 7개(100g), 위스키 40ml,

다진마늘 10g, 밀가루 1t, 버터 1t, 레드와인 180ml, 타임 1t, 정향 3개, 넛멕, 육수 120ml, 장식용 파슬리

 

과정요약

①닭다리에 세로로 칼집을 낸 뒤 소금, 후추를 뿌려 밑간을 하고 30분 정도 둔다.

②베이컨과 양파를 잘게 썰고, 양송이는 2등분 내지 4등분한다.

③중불로 달군 냄비에 베이컨을 바삭하게 볶아 따로 덜어둔다.

④베이컨 기름에 닭다리를 바싹 지지고 위스키를 넣어 잡내를 날린 뒤 닭을 건져낸다.

⑤냄비에 양파와 양송이를 넣어 캐러멜라이즈한 뒤, 마늘과 밀가루와 버터를 더해 볶는다.

⑥와인을 냄비에 붓고, 베이컨, 정향, 타임, 넛멕을 넣은 뒤, 와인이 1/3 정도로 졸아들도록 끓인다.

⑦닭다리와 육수를 소스에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤, 약불에서 30분 정도 시머링하다가 막판에 센불로 졸인다.

 

t=teaspoon=5ml


과정이 복잡해보이긴 한데 원리는 간단하다.

베이컨 볶아서 덜어놓고, 닭 지져서 덜어놓고, 채소, 밀가루, 버터 넣어서 볶고,

와인, 닭, 육수 넣어서 익히다가, 소스에 점도가 생기도록 막판에 센불로 졸인다.


나처럼 즉석에서 양념하는 것 말고, 미리 와인과 향신료에 하룻밤 정도 마리네이드하는 방법도 있다.


닭다리 중간에 세로로 두어 군데 칼집을 낸 뒤 소금, 후추를 뿌려 밑간을 한다.

난 후추를 좋아해서(...) 한 면에 이렇게 갈아올린 뒤 뒤집어서 같은 분량을 또 뿌렸다.

칼 다루는 데 서툴면 가위로 째거나, 포크로 깊게 찌른다. 이대로 30분 정도 둔다.


닭다리 살을 발라내면 수율이 60% 정도 된다. 그래서 닭다리 400g=순살 240g 정도 되는 셈.

순살 닭고기를 쓴다면, 1인분에 120~150g 정도 잡으면 적당할 것 같다.

고기 외에 베이컨, 양파, 양송이 등의 부재료가 있어서 양이 적지 않고, 또 곁들임을 더하면 꽤 푸짐해진다.


베이컨과 양파는 잘게 썰고, 양송이는 2등분 내지 4등분한다.

내 양송이는 굵은 밤톨 크기 정도로 작아서 2등분만 했다.


닭과 함께 조리할 양송이 외에 고명으로 얹을 것도 준비했다.


중약불로 달군 냄비에 베이컨을 넣어, 바삭해지면서 기름이 배어나오도록 볶는다.

약 7~8분 정도 지져서 기름을 충분히 뺀 뒤 베이컨은 따로 덜어둔다.


베이컨 기름에 닭다리를 넣어 앞뒤로 바삭하게 지진다.

껍질이 먹음직스러운 갈색이 되도록 한 면당 2~4분 정도 굽는다.


표면이 노릇한 갈색이 되도록 익으면 위스키를 붓고 끓여 향기를 더하고 잡내를 날린다.

난 눈요기를 위한 나름의 애교로(...) 불을 붙여서 플람베했다.

이건 위험한 과정이기 때문에 웬만큼 불에 익숙한 사람이 아니라면 따라하지 않는 게 좋겠다. 

닭다리는 따로 덜어두고, 냄비에 기름을 1T 정도만 남기고 나머지는 버린다.


불을 중강불로 올리고, 위에서 쓰던 팬에 양파와 양송이, 소금 한 꼬집을 넣는다.

양파가 노릇하게 캐러멜라이즈 되도록 7~10분 정도 달달 볶는다.


어느 정도 볶다가, 토핑으로 쓸 양송이만 따로 빼두었다.


불을 약하게 줄인 뒤, 밀가루와 버터, 마늘을 냄비에 넣어 잘 어우러지도록 섞는다.

밀가루가 뭉치기 쉽기 때문에, 아예 불을 끄고 섞으면 좀더 쉽게 조리할 수 있다.


불을 중불로 올리고, 레드와인을 부어 데운다.

주변에 눌어붙은 육즙과 기름기를 긁어가며 바글바글 끓인다.


당연한 얘기지만 이 때 조리용으로 쓰는 와인은 드라이한 것이어야 한다.

저렴하고 드라이한 레드와인이면 충분하다. 비싼 걸 쓰면 더 맛있겠지만


와인이 끓어오르면 베이컨과 정향, 타임, 넛멕을 넣고, 소스가 1/3 정도로 줄어들게끔 졸인다.

넛멕 분량은 따로 적지 않았는데, 후추 뿌리듯이 톡톡 서너 번 두들겨넣었다.


고명으로 얹을 베이컨은 제하고 넣었고, 소스를 어느 정도 졸인 뒤 정향은 건져냈다.


따로 덜어뒀던 닭다리와 육수를 넣은 다음 뚜껑을 닫고, 약불에서 30분 정도 시머링한다.

소스가 아주 흥건하지는 않기 때문에 조리하는 중간중간 뒤적거려줘야한다.


이번에는 만들어놓은 육수가 없어서 시판 비프스톡과 물을 섞어서 썼다.

내가 쓴 건 청정원 쉐프의 비프스톡. 이것 10g과 물 110g을 섞어서 육수 120g을 만들었다.


시머링(simmering)에서 simmer는 '서서히 끓다, 끓어오르기 직전의 상태'를 의미한다.

즉, 팔팔 끓는 것이 아니라 ..보...글.....보긃...보ㄱ..이런 기조를 유지해야 하는 것.

영상에서 보이듯 간헐적으로 보글거리게 두면 된다.


닭다리를 30분 정도 조려준 후, 막판에 불을 올려서 와인소스에 점도가 생기게끔 졸인다.

소스가 원하는 농도가 되면 맛을 보고 소금, 후추로 취향에 맞게 추가 간을 한다.

내 입맛에는 이 정도가 딱 좋았기 때문에 따로 간을 더하지 않았다.


나는 소량(2인분)만 만들었기 때문에 닭과 소스를 함께 조리해도 별 문제가 없었다.

하지만 4인분 이상 만들 때는 이렇게 졸이는 시간이 오래 걸릴 수 있다.

그럴 때는 닭고기를 건져서 덜어두고, 남은 소스만 따로 졸여서 고기에 끼얹으면 된다.


완성!

곁들여 먹으려고 간단하게 사프란 리조또를 만들어서 함께 담았다.

따로 덜어뒀던 고명용 베이컨과 양송이를 얹고, 파슬리도 흩뿌렸다.


꼬꼬뱅은 맛이 진해서, 보통 구운 감자, 으깬 감자, 튀긴 감자 등 부드러운 맛의 음식을 곁들인다고 한다.

난 사프란과 파메산 치즈 정도만 넣어서 맛을 낸 리조또를 준비했고, 역시 꼬꼬뱅과 잘 어울렸다.


oui?님이 주신 스파클링 와인도 함께...+_+


와인의 그윽한 향기가 좋고, 포도껍질 특유의 약간 떫으면서 은은한 쌉싸름함도 매력적이다.

닭고기와 베이컨에서 배어나온 육즙과 캐러멜라이즈한 양파가 어우러져 복합적인 감칠맛이 난다.

부드럽게 씹히는 양송이도 좋고, 타임, 정향의 상쾌한 풍미가 어우러져 기분 좋은 여운이 남는다.

적당히 간간하면서 향긋한 소스가 듬뿍 묻어있는 재료들 하나하나가 다 맛있다.


촉촉하고 감칠맛나는 닭고기.

와인의 풍미가 속속들이 스며들어서 아주 맛있다.

과정이 좀 번거롭긴 했지만 결과물이 마음에 들어서 레드와인을 사올까 하는 생각이 들었다. ㅋㅋㅋ

이 메뉴를 내놓는 곳이 있다면 가보고 싶다. 맛있었다! :D





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