[갈비찜]푸짐하고 달콤짭짤한 갈비찜 만들기, 소갈비찜 만드는 법 Galbijjim recipe

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누누이 투덜거려왔지만 난 한식을 못한다.

국, 찌개, 탕, 전골부터 시작해서 나물, 김치, 전, 장아찌, 절임 외 기타 등등...

가장 기본이 되는 된장찌개, 김치찌개도 젬병. 겉절이에서 왜 떡볶이 맛이 나요?!

맛 점수를 1~10점까지 주고, 5점은 되어야 먹을만하다고 친다면, 내 점수는 2,3점을 맴돈다.

된장찌개 맛이 있어, 없어를 판별하기 이전에 이거 된장찌개 맞아? 같은 희한한 맛이 난다. ㅠ

대학을 졸업하고 나서 금전적 여유가 생기니, 먹을 수 있을만한 한식을 배워보고 싶어졌다.

내가 택했던 것은 문화센터. 나는 신세계 본점 천희경 선생님의 강좌를 신청했었다.

갈비찜을 오래 전에 시도했다가 장렬하게 실패한 기억이 있어서, 해당 강좌는 더욱 열심히 들었다.

왜냐하면 당시 내가 만들었던 것은 질겨서 씹을 수 조차 없었기 때문이다.

지금은 갈비찜을 상당히 잘한다! 내가 거의 유일하게 제대로 맛을 내는 한식 요리! :D

설이건 추석이건 명절 중 한 번은 갈비찜을 만들고, 가족들의 반응도 아주 좋다.

갈비찜을 여러 번 만들어보면서 몸으로 터득한 주의사항은 다음과 같다.

①고기가 충분히 부드러워지도록 익힐 것

②양념을 너무 싱겁게 하지 말 것

딱딱한 고기에 양념을 하면, 추가로 가열하더라도 그리 부드러워지지 않는다.

그리고 담백한 맛이 대세라고 갈비찜도 담백하게 양념하면, 맛이 없고 잡내가 두드러진다.

호주산 소갈비 한 팩에 600g이어서, 두 팩 사서 1.2kg을 가지고 갈비찜을 만들었다.

이 정도면 6인분이라고 가정할 때, 한 사람당 갈빗대 3개 정도에 상응하는 고기가 돌아간다.

설탕은 40g을 썼는데, 이 정도면 달콤짭조름하니 입에 착 붙는 맛이 난다.

단맛을 좋아하지 않거나, 양파, 당근 등 단맛 나는 채소를 많이 쓸 경우, 설탕량을 조절할 필요가 있다.

주재료(4~6인분)

찜용 소갈비 1.2kg, 통후추 10알, 월계수잎 1장

부재료

양파 1개(200g), 감자 1개(200g), 당근 1/2개(100g), 생표고 5개, 말린 대추 6개

※부재료 추천 : 무, 새송이, 밤, 은행, 수삼, 떡, 당면, 전복, 낙지 등

양념

간장 100g, 설탕 40g, 청주 70g, 참기름 1t, 다진 대파 40g, 다진 마늘 20g, 건고추 4개, 후추, 갈비육수 800g

※양념의 설탕은 기호에 따라 가감(배즙, 꿀 등을 섞어도 좋다).

과정요약

①소갈비는 깨끗이 씻어서 핏물을 뺀 뒤(1시간) 손질하고, 양념은 비율대로 배합한다.

②갈비를 삶아서(40분~1시간) 굳기름이 뜰 때까지 식힌다(4시간 이상).

③식은 갈비의 굳기름을 걷어내고, 육수는 따로 걸러 양념과 섞는다.

④삶은 갈비와 대추에 양념을 2/3만 부어 간이 잘 배도록 정도 끓인다(30분).

⑤감자, 당근, 양파, 표고를 한입 크기로 썰되, 감자와 당근의 모서리를 다듬는다.

⑥냄비에 감자,당근(10분), 양파,표고(추가 5~10분) 순으로 부재료를 넣고, 국물이 잦아들도록 졸인다.

 

T=Table spoon=15ml, t=teaspoon=5ml, 1T=3t, 0.3T = 1t

소갈비는 흐르는 물에 깨끗이 씻어서, 절단시 부스러진 뼛가루 등을 말끔하게 헹궈낸다.

씻은 갈비를 볼에 담고, 고기가 완전히 잠기도록 물을 부어서 1시간 정도 핏물을 뺀다.

핏물을 빼는 중간에 물을 한 번 갈아주어야 한다.

양념은 미리 배합해둔다. 건고추에는 미리 칼집을 몇 개 내서 매운맛이 잘 우러나오게 한다.

번거로우면 나중에 갈비육수 내고 나서 양념 섞어도 되고...

※양념 : 간장 100g, 설탕 40g, 청주 70g, 참기름 1t, 다진 대파 40g, 다진 마늘 20g, 건고추 4개, 후추

핏물 뺀 갈비를 한 번 더 가볍게 헹군 뒤, 넉넉한 양의 물이 끓는 냄비에 넣고 삶는다.

이 때 월계수잎과 통후추를 넣고 같이 끓인다. 나는 다시주머니에 담아서 넣었다.

보통 고기의 국물을 내려면 찬물에 삶고, 고기 자체를 먹으려면 뜨거운 물에 삶으라는데...

뭐 일단은 나도 그렇게 했다.

핏물을 빼낸 고기라고 해도 거품이 어마어마하게 난다.

물이 처음 끓어오를 때 거품을 대강 걷어낸다.

바글거리는 걸 그대로 두면 거품이 흩어져서 걷어내기 힘들기 때문이다.

나중에 육수는 걸러낼 것이기 때문에, 너무 세세한 거품까지 다 제거할 필요는 없다.

고기가 충분히 무를 때까지 중불에서 삶는다(40분~1시간).

40분이 됐을 때부터 두툼한 고기를 건져서 젓가락으로 찔러가며 익힘 상태를 확인한다.

겉을 찔렀을 때 약간의 저항감이 느껴지다가, 일단 꽂히면 부드럽게 뚫리는 정도가 적당하다.

고기가 알맞게 익었다면 불을 끄고 굳기름이 뜰 때까지 육수를 식힌다(4시간 이상).

아예 하룻밤 기다렸다가 다음날 뚜껑을 열었다.

윗부분에 굳어있는 게 소기름. 이 기름을 걸러내야 먹을만한 갈비찜을 만들 수 있다.

체에 면보를 깔고 육수를 밭쳐서 맑은 국물만 따라낸다.

물은 3리터 좀 넘게 부었는데, 육수는 2.4리터 정도 나왔다.

이중 800ml(정확히는 800g... 저울에 달아서 계량했다)를 양념에 쓰기로 했다.

미리 배합해두었던 양념을 육수와 잘 섞는다.

이 때 양념 속의 설탕이 가라앉아있을 수 있으니, 바닥까지 싹 긁어넣어야한다.

삶은 갈비와 대추를 냄비에 넣고, 배합한 양념의 2/3 정도만 붓는다.

냄비 뚜껑을 닫고 양념이 잘 배도록 중불로 끓인다(30분 정도).

갈비에 양념이 스미는 정도를 중간중간 확인하고, 골고루 간이 배도록 한번 뒤적거려준다.

갈비를 조리는 동안 채소를 썬다.

감자와 당근은 먹기 좋은 크기로 토막내되, 날카로운 모서리를 적당히 다듬는다.

채소 모서리가 날카로울 경우, 조리면서 부서져서 국물이 탁해지기 때문이다.

양파와 표고버섯도 적당한 크기로 썰고, 장식용 당근과 표고도 손질했다.

참고로 내가 손질한 채소 토막의 크기는 굵은 알밤~살구와 비슷하다.

갈비에 양념이 어느 정도 배었으면, 단단한 채소인 감자와 당근을 먼저 넣는다.

국물이 잘 스며들도록 채소를 냄비 가운데에 넣고, 남은 갈비양념을 마저 붓는다.

뚜껑을 다시 닫고 중불에서 10분 정도 가열한다.

잘 익는 채소인 표고, 양파, 얇게 저민 당근을 넣는다.

초반에는 잘 조려지도록 뚜껑을 닫고 5분 정도 끓인다.

양파가 물러진다 싶으면 뚜껑을 열었다 닫았다 하면서 갈비찜 국물의 농도를 조절한다.

국물이 너무 흥건하다 싶으면 뚜껑을 열어서 김을 날려보내고,

국물이 덜 잦아들기를 원한다면 뚜껑을 닫아서 수분을 보존한다.

채소가 알맞게 익고, 국물이 원하는 농도가 되면 완성!

지단 부치기 너무 귀찮았는데.......ㅇ<-< 오랜만에 하는 갈비찜이어서 이것도 준비했다.

갈비찜을 그릇에 담고 검은깨와 달걀지단으로 장식하면 완성!

냄비에 있던 내용물의 절반? 정도 담은 것 같다.

부드럽게 익어서 결대로 찢어지는 갈비가 아주 맛있었고, 달콤짭조름한 양념도 입맛 돌게 만들어졌다.

간장양념이 폭 배어 향긋한 표고, 포근한 감자, 나긋한 당근, 나른하게 익은 양파도 맛있었다.

양념에서 은근하게 느껴지는 대추의 우아한 단맛과 고추의 얼근한 풍미도 좋았다.

벌써 설날이 온 것 같고, 명절 기분이 나서 즐겁고 맛있었다! :D

갈비찜 같은 요리는 딱 1인분만큼 준비해서 만들기보다는 한꺼번에 많은 양을 조리하는 게 더 맛있다.

그래서 나도 1인 가족이지만..... 1.2kg을........... 6인분을...............ㅇ<-<

이 갈비를 어떻게 하지............ㅇ<-< 젠장

남은 갈비찜은 한 번 먹을 분량씩 덜어서 냉동해두면 된다.

용기에 고기와 채소를 나눠 담고, 남은 갈비찜 국물을 조금씩 부어서 촉촉하게 적시면 좋다.

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