[갈비찜]갈비찜 만들기, 소갈비찜 만드는 법

 

명절이 다가온걸 부쩍 실감하는 요즘...

올봄에 올렸던 요리법을 좀 손질해볼 필요도 있고 추석 앞두고 연습도 할 겸 주말에 갈비찜을 했다.

※좀더 보기 편하게 만든 갈비찜 레시피는 여기↓

2017/01/13 - 푸짐하고 달콤짭짤한 소갈비찜 만들기, Galbijjim(Korean steamed ribs) recipe

 

정말 오랜만에 만든 갈비찜... 3주만에 재개장한 내 부엌의 첫 손님이다.

작년 가을에 다녔던 백화점 문화센터에서 배운 방법을 조금씩 바꿔가면서 마르고 닳도록 활용중이다.

 

주재료(4인분)

찜용 소갈비(ribs of beef) 1kg, 통후추 5~6알

 

부재료

감자 1개(120g), 신선한 표고버섯 40g, 밤(chestnuts) 6알(50g), 말린 대추 4개(20g) → 추가재료 당근, 떡 등

 

양념

간장 6T(90g), 설탕 3T(35g), 청주(rice wine) 4T(60g), 참기름 2/3t(2g), 다진 대파 3.3T(33g), 다진 마늘 1.7T(17g),

말린 붉은 고추 3개, 후추 약간, 갈비육수 600ml

 

과정요약

①갈비는 핏물(blood)을 빼고 끓는 물에 데친 뒤, 삶아서 식힌다(1시간 삶고 4시간 이상 식히고).

②양념을 비율대로 배합하고, 채소는 용도에 맞게 썬다.

③식은 갈비의 기름을 싹 걷어내고 양념을 절반만 부어 끓인다(30분).

④남은 양념 중 절반을 채소에 붓고 따로 끓인다(10분).

⑤갈비와 채소에 양념이 어느 정도 배면 둘을 합쳐서 끓인다(10분).

 

T=Table spoon=15ml, t=teaspoon=5ml, 1T=3t, 0.3T = 1t

 

나도 갈비찜 만들 때 내 블로그를 보면서 만드는 편이라(...) 내용을 쉽게 파악하려고 간단하게 정리했다.

그리고 내 글들 중 구글 번역에서 가장 많이 돌려진게 <갈비찜 만드는 법>이었다(제목에 galbijjim 이라고..).

하지만 영어로 이 요리법을 쓰다가는 도리어 망칠 것 같고...ㅠㅠ

최대한 오류가 없는 깨끗한 문장으로 쓰면 외국인들도 갈비찜을 간편하게 만들 수 있겠지...? 음...?

 

제일 먼저 할 일은 갈비의 핏물을 빼는 것이다.

우선 갈비를 흐르는 물에 두세번 헹궈내 뼛가루나 지저분한 것들을 씻어낸다.

그리고 갈비가 푹 잠길 정도로 물을 넉넉하게 부은 뒤 약 1시간 정도 핏물을 뺀다(난 중간에 물을 한번 갈아주었다).

 

핏물을 뺀 갈비를 냄비에 담고 뜨거운 물로 데쳐낸다.

 

이 때 냄비를 가열해서 우르르 끓어오르게 만든 뒤 물을 싹 따라버린다.

 

흐르는 물에 갈비를 두세번 헹궈주고 통후추를 넣은 뒤 새로 뜨거운 물을 붓고 끓인다.

처음에는 센불로 가열하다가 냄비가 바글바글 끓기 시작하면 중불로 줄이고 1시간 정도 삶는다.

고기 양에 따라 가열 시간은 달라질 수 있으니, 40분 정도 끓인 뒤부터는

10분 간격으로 젓가락을 찔러넣어보고 저항 없이 쏙 들어가되 흐물거리지는 않도록 익힌다.

 

1시간 끓인 갈비. 기름이 둥둥 떠있다.

날씨가 서늘하면 그대로 식히고, 요즘처럼 더운 날에는 냄비를 냉장고에 넣어서 기름을 굳힌다.

 

냄비째로 넣을 생각인데 갈비 육수 냄새가 너무 진하다.

냉장고가 온통 고기 냄새로 뒤덮일 것 같아서, 아쉬운대로 알루미늄 호일로 덮은 뒤 냉장실에 집어넣었다.

 

다음날 아침. 갈비기름이 누렇게 굳었다.

기름을 말끔하게 걷어내고 싶으면 면보 깐 체를 밭쳐 걸러내면 된다.

 

난 귀찮아서 숟가락만으로 기름을 대강 걷어냈다.

체를 써서 거르면 설거지하기 너무 귀찮아서...ㅇ<-<

 

부재료

감자 1개(120g), 신선한 표고버섯 40g, 밤 6톨(50g), 말린 대추 4개(20g) → 추가재료 당근, 은행, 떡 등

 

 

양념

간장 6T(90g), 설탕 3T(35g), 청주 4T(60g), 참기름 2/3t(2g), 다진 파 3.3T(33g), 다진마늘 1.7T(17g),

쥐똥고추 또는 말린 태양초 고추 3개, 후추 약간, 갈비육수 600ml

 

T=Table spoon=15ml, t=teaspoon=5ml, 1T=3t, 0.3T = 1t

감자는 6등분한 뒤 모서리를 깎아서 둥글게 만든다. 갈비찜에 넣는 모든 채소는 모서리를 둥글게 깎아야한다.

◇□ → 이런 모양 그대로 넣으면 모서리가 익으면서 뭉그러져 갈비양념을 탁하게 만들기 때문이다.

만약 표고버섯이 말린 것이라면 한 줌 정도만 쓰되, 미리 따뜻한 물에 불려놓았다가 버섯과 버섯국물을 모두 활용한다.

 

간장과 설탕의 비율은 무게를 기준으로 했을 때 1:0.4 정도가 괜찮은 것 같다. 좀더 달게 먹고 싶으면 1:0.45~0.5 정도.

청주와 참기름과 후추는 필수 재료가 아니다. 맛을 더해주기 위해 넣는 것이니 없으면 빼도 된다.

파와 마늘은 블렌더로 다졌다. 3.3T, 1.7T..  1t는 0.3T이니까 각각 3T와 1t, 1T와 2t라고 계산하면 된다.

쥐똥고추 또는 말린 붉은고추를 갈비찜에 넣으면 은근한 얼얼함이 더해져 맛있다.

 

우선 양념재료를 큰 볼에 넣고 잘 혼합한 뒤 갈비 육수 600ml를 붓는다.

이 양념은 갈비 육수를 100ml 정도만 부어 진하게 만들면 갈비구이 양념으로도 쓸 수 있다.

 

양념의 절반을 삶아낸 갈비에 붓는다(바닥에 설탕, 파, 마늘 등이 가라앉아있으니 잘 저어서 부어준다).

냄비를 센불로 가열하다 끓어오르기 시작하면 중불로 줄이고 뚜껑을 닫은 뒤 10분간 끓인다.

난 인덕션이 한 개 뿐이어서 갈비 냄비를 다른 곳으로 치우고 부재료를 끓이기 시작했다.

 

부재료(버섯, 감자, 밤, 대추 등)는 다른 냄비에 담고 남은 양념의 절반을 부은 뒤 뚜껑을 닫아 중불에서 10분간 가열한다.

 

인덕션이 한 개 뿐이어서 갈비와 부재료를 번갈아가며 익혀야한다...ㅠㅠ

 

갈비 냄비를 다시 인덕션 위에 올리고 뚜껑 닾고 중불로 10분간 가열한다.

그리고 갈비를 한번 뒤집어준뒤 추가로 10분 더 가열한다.

(대추와 표고는 향을 우러나게 하려고 중간에 막 집어넣었다.)

 

갈비에 양념이 어느 정도 배어들었다.

 

다른 냄비에 있던 부재료를 갈비 냄비에 모두 옮겨담고 간을 조절하기 위해 남은 양념도 적당히 부어준다.

 

이대로 양념이 좀더 졸아붙어 소스 정도의 농도가 되도록 10분 더 끓였다.

갈비 부분만 따지고보면 총 1시간 40분 끓인 셈(양념하지 않고 1시간 삶고, 양념한 뒤 10분-10분-10분-10분 끓임).

 

갈빗대와 버섯, 밤, 감자 등을 적당히 담아봤다.

 

지난번보다는 덜 무르게 삶았는데 적당히 씹히는 느낌이 좋았다.

짭짤달콤하면서도 얼얼한 뒷맛이 스치는게 마음에 들었다.

 

이건 지난번에 만들었던 갈비찜.

역시 푸짐하게 담은 음식이 더 맛있어보인다. :)

 

예전에 만들었던 갈비찜에 대한 기록들↓

2013/10/06 - [맛/기록] - [갈비찜]3전4기 끝에 드디어 성공한 달콤짭짤한 갈비찜

2014/04/13 - [맛/기록] - [갈비찜]입안 가득 흐뭇하게 씹히는 소갈비찜 만들기

※좀더 보기 편하게 만든 갈비찜 레시피는 여기↓

2017/01/13 - 푸짐하고 달콤짭짤한 소갈비찜 만들기, Galbijjim(Korean steamed ribs) recipe