[교양-음식]초콜릿 Chocolat(창해ABC북 015)

 

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초콜릿(창해 ABC북 15)

저자

에르베 로베르 외 지음

출판사

창해 | 2000-09-01 출간

카테고리

예술/대중문화

책소개

일상의 먹을거리인 초콜릿의 기원은 어디에서 시작되었을까? 초콜릿...

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초콜릿. 한없이 감미롭고 부드럽게 녹아내리는 이 달콤한 유혹을 뿌리치는건 쉬운 일이 아니다. 한겨울 몸을 데워주는 따끈한 쇼콜라쇼에서부터, 산 정상에서 베어무는 초코바까지, 초콜릿은 혀 끝에 즉각적인 즐거움을 주는 동시에, 원기를 북돋아주는 매력적인 식품이다.

 

신세계의 갈색 금 : 신의 음료라 칭하리라

 초콜릿의 초기 형태는 원기회복을 돕는 음료였다. 멕시코의 아스텍족은, 카카오나무를 케찰코아틀 신이 준 선물이라 여기고, 숭배의 대상으로 삼았으며, 카카오열매를 화폐 단위로도 사용했다. 아스텍족이 케찰코아틀의 현신이라 믿었던―비록 그 잘못된 믿음이 아스텍 문명을 파멸로 이끌었을지라도―코르테스는 이 '갈색 금'의 진가를 바로 알아보지 못했으나, 이후 이 기름지고 씁쓸한 음료가 영양분이 풍부한 강장제라는게 알려지면서, 코코아가 유럽 전역에 퍼져나가게 되었다.

 

 초콜릿이 유럽으로 넘어오면서 귀족들의 음료로 유행하기 시작했다. 베르사유 궁정에서는 엘리트 계급에게 이 이국적인 음료를 즐기도록 강요했고, 17세기말 경에는 초콜릿 드롭스를 휴대하는 것이 귀족들의 점잖은 습관이 되었다. 루이 15세의 여인들이었던 마담 드 퐁파두르와 마담 뒤 바리 역시 초콜릿을 성욕 항진제로 여기고 코코아를 즐겼다. 마리 앙투아네트는 심지어 '여왕의 초콜릿 제조사'라는 직책을 만들어 자신의 기사인 생 루이에게 이 임무를 맡기기도 했다.

 

알고 먹으니 더 달고나 : 초콜릿의 제조에서부터 소비까지

 초콜릿은 카카오나무에서부터 시작한다. 카카오나무의 열매는 카보스라고 불리며, 작은 럭비공 모양이다. 카카오나무는 식물학적으로 크리올로, 포라스테로, 트리니타리오 세 가지로 나뉘는데, 이 중 길고 가는 줄이 그어진 크리올로의 열매는 코카콜라 병을 처음 제작할 때 영감을 주기도 했다. 초콜릿의 주원료가 되는 것은 이 열매 속에 들어있는 씨앗, 즉 카카오콩이다. 카카오콩은 일단 수확된 뒤 발효를 거치면서 밤색으로 변하고, 건조 과정을 끝낸 뒤 분쇄, 정제, 혼합 등을 거쳐 초콜릿이 될 카카오버터와 카카오반죽으로 탈바꿈한다.

 

 초콜릿의 종류는 카카오반죽과 우유 분말의 배합에 따라 블랙초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿의 세 가지로 나눌 수 있다(카카오함량이 높아 씁쓸한 맛이 나는 초콜릿을 국내에서는 다크초콜릿으로 부르고 있으나, 이 책에서는 블랙초콜릿으로 칭하고 있기에, 이 글에서는 용어를 블랙초콜릿으로 통일한다). 초콜릿 혼합에 관한 프랑스 법령에 따르면 최고의 블랙초콜릿에는 카카오반죽이 43% 이상, 카카오버터가 26% 이상 들어가야하며, 밀크초콜릿에는 완전건조된 카카오성분이 25%, 초기 유즙을 건조시킨 성분이 16%. 완전지방성분이 26% 함유되어야한다. 1994년 이래 유럽에서는 초콜릿 생산비용의 절감을 위해 5%의 카카오버터를 식물성 유지로 대체하자는 요구가 있었으나, 전통을 중시하는 프랑스 장인들이 고품질을 유지하고자 이 제안에 반대했다.

 

뭘 먹어야 맛있나 : 가나슈(Ganache)는 얼간이가 아니었어!

 반(半)가공한 초콜릿의 양대산맥은, 크림을 넣은 가나슈와 캐러멜라이즈드한 견과류&건과류를 혼합한 프랄리네일 것이다. 가나슈는 19세기에 파리의 어느 과자공장에서 한 견습생이 끓는 우유를 초콜릿 냄비에 쏟는 실수를 하면서 탄생했다. 큰 실수를 한 견습생에게 선생이 '가나슈(ganache : 바보, 얼간이)'라고 질책하였으나, 이 부드러운 혼합물은 초콜릿 장인들에게 가장 사랑받는 고급스러운 성분이 되었다. 오늘날에는 초콜릿과 크림의 혼합물에 버터를 더하거나, 계피, 바닐라, 커피 등을 넣어 풍미를 돋우기도 한다.

 프랄리네를 만들기 위해서는 프랄랭이 필요한데, 프랄랭은 '캐러멜라이즈드한 견과류에 말린 과일이 적어도 절반 가량 혼합된 것'이다. 여기 카카오반죽을 혼합하면 프랄리네가 된다. 프랄랭은 벨기에산이 특히 유명한데, 대량으로 생산되어 고디바, 길리앙, 레오니다스, 뉘하우스 등에 공급되고 있다.

 

 초콜릿 가공품의 형태는 기본적인 판형, 견과·건과·누가 등을 활용한 당과류, 분말을 위시한 초콜릿 음료 등 다양하다. 판형 초콜릿은 영국에서 발명되었으나, 아이러니컬하게도 유럽에서 판형 초콜릿을 가장 적게 소비하는 나라가 영국이다. 오히려 영국에서 인기를 끄는 초콜릿의 형태는 당과류나 초콜릿바 등이다. 미국도 영국과 마찬가지로 초콜릿바를 많이 소비하는 나라이며, 특히 초콜릿바는 2차 대전 중 미군 병사의 전투식량으로 배급되어 전세계로 퍼져나갔다.

 네덜란드는, 반 후텐이라는 초콜릿 제조업자의 공헌 덕에 카카오분말 가공기술이 크게 발전했다. 반 후텐은 수력을 이용한 압력 장치로 카카오기름을 추출해내고, 분리된 찌꺼기를 곱게 분쇄하는 장치를 고안해 네덜란드 분말 카카오의 수준을 대폭 끌어올렸다. 벨기에는 앞서 언급한 바와 같이 프랄리네를 이용한 초콜릿이 크게 발달했고, 오늘날에도 벨기에 초콜릿은 고급 초콜릿의 대명사로 손꼽히고 있다.

 대량생산되는 가공품 외에도 초콜릿을 이용한 디저트가 미식가들을 즐겁게 하고 있다. 초콜릿을 주성분으로 하는 최초의 디저트 조리법은 1778년 오스트리아에서 개발된 '자허토르테'였고, 19세기가 지나서야 초콜릿이 보편적으로 케이크에 쓰이기 시작했다. 프랑스에서는 에클레르와 라 르지오즈, 마카롱, 무스, 샤를로트 등의 디저트가 인기를 끌고 있고, 독일식 케이크인 포레 누아르 역시 오래 전부터 유럽의 입맛을 사로잡아왔다.

 

※초콜릿이 들어간 디저트와 음료들

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