[로스트포크]오븐에 구운 통삼겹살, 로스트포크 만들기 실험중

통삼겹살 오븐 구이를 만들었다.

등갈비구이를 할 때는 뼈가 있어서 소금을 고기 중량의 1%가 되게 썼었다.

통삼겹은 뼈가 없기 때문에 소금양을 늘려서 고기 중량의 2%로 잡았다.

 

재료

통삼겹살 500g, 소금 10g, 설탕 5g, 마늘가루 1T, 세이지 1/2t, 건조타임 1/2t, 넛멕, 생강

 

과정요약

①삼겹살에 위아래로 격자 칼집을 내고, 양념가루를 모두 혼합해서 골고루 바른 뒤 하룻밤 재둔다.

②양념해둔 삼겹살을 꺼내 표면을 씻은 뒤 1시간 10분간 오븐에 굽는다(160℃-1시간, 200℃-10분).

 

T=Table spoon=15ml, t=teaspoon=5ml, 1T=3t, 0.3T = 1t

 

삼겹살에 위아래로 칼집을 낸다.

좀더 네모 반듯한 고기였으면 좋았을텐데 어쩌다보니 이런 모양의 고기를 쓰게 됐다.

 

소금 10g, 설탕 5g, 마늘가루 1T, 세이지 1/2t, 건조타임 1/2t, 넛멕, 생강을 모두 혼합한다.

넛멕과 생강은 분말제품을 썼는데 톡톡톡 세번 두들겨서 나오는만큼만 사용했다.

소금, 설탕 분량만 체크하고 나머지 향신료는 내키는대로 써도 괜찮다.

다만 지나치게 많은 양을 쓰지 않아야한다. 너무 많이 넣으면 맛이 이상해지니까...

 

혼합한 양념가루(dry rub)를 고기 표면에 골고루 바른다.

 

양념한 고기를 잘 싸서 냉장고에 하룻밤 둔다.

난 20시간 정도 두었다가 꺼내서 조리했다.

 

다음날 꺼낸 고기.

겉표면이 갈변하긴 했지만 고기 상태에는 이상이 없다.

 

기름이 구워지면서 녹아서 고기를 훑고 지나가도록 비계 부분을 위로 올려서 구웠다.

오븐에서 굽는 시간은 총 1시간 10분(160℃-1시간, 200℃-10분).

160℃에서 굽는 동안 한번 뒤집고, 200℃로 올릴 때 한번 더 뒤집어서 총 두번 뒤집었다.

 

완성된 고기는 잠시 실온에 두었다가 썰어먹으면 끝.

 

속까지 잘 익었음에도 불구하고 속살 중 분홍색이 남은 부분이 있다.

이는 덜 익은게 아니라 미오글로빈(myoglobin)이라는 단백질 성분 때문이다.

미오글로빈은 척추동물의 근육에 산소를 운반하는데, 우리 몸의 헤모글로빈과 유사한 역할을 한다.

조리한 고기의 속살 색깔은 고기 내부의 온도와 관련이 있다.

고기 내부 온도가 60℃(140°F)에 도달할 때 까지는 미오글로빈의 붉은색이 그대로 유지된다.

그러나 내부 온도가 76℃(170°F)를 넘으면 단백질 변성이 일어나 미오글로빈이 메트미오글로빈으로 변한다.

이로 인해 고기는 붉은색을 잃고 회갈색으로 변하는 것이다.

 <출처 - Science of Meat>

정리하자면, 고기가 다 익어도 미오글로빈 때문에 분홍색으로 보일 수 있다는 것이다.

 

겉은 바삭하고 속은 적당히 촉촉하다. 아주 부들부들한 질감은 아니고 적당히 쫄깃하다.

향신료 덕에 잡내가 없고 간이 잘 배어서 맛있다.

두께는 이것보다 좀더 얇게 써는게 낫다. 이 정도 두께는 약간 퍽퍽하게 느껴졌다.

 

고기 형태가 좀더 균일하게 네모진 모양이라면 골고루 익히기 더 쉬울 것 같다.

전체적으로 맛있긴 했는데 두께가 얇은 부분은 간이 더 세고, 두꺼운 부분은 약간 싱거웠다.

 

이건 실험삼아 만든 도톰한 구이용 삼겹살.

수육용 삼겹살을 2cm 정도 두께로 썰어서 칼집내서 양념하고 구웠다.

 

살코기 부분은 정말 맛있는데, 비계 부분이 얄팍하니까 쉽게 녹아내려서 질감이 끈적해졌다.

 

그리고 얇은 고기는 같은 무게라도 소금 양을 적게 써야겠다.

불필요한 소금기를 물로 씻어냈는데도, 고기 두께가 얇아서 간이 더 셌다.

두어번 테스트를 거치고 조리했는데도 아직 완전히 흡족한 맛은 아니다.

물론 오븐삼겹살이니까 맛은 좋지만... 아직 개량이 더 필요하다는 생각이 들었다.

그래도 맛있었다! :D