[된장국]따끈한 국물의 돈지루 만들기, 돈지루(豚汁) 만드는 법

찬바람이 부는 날씨, 따끈한 국이 먹고 싶어서 돈지루를 한 냄비 가득 끓였다.

돈지루(豚汁)는 돼지고기를 넣어서 끓이는 일본식 된장국이다.

만화 <심야식당>의 메뉴판에 있는 유일한 정식 메뉴이기도 하다.

 

재료(10~12인분)

육수(물 2리터, 다시마 5g, 건표고 10g), 일본된장(미소) 200g,

돼지고기 300g, 알배추 400g, 당근 100g, 감자 200g, 곤약 300g, 참타리버섯 300g

 

과정요약

①뜨거운 물에 표고버섯과 다시마를 넣고, 10분 뒤에 다시마를 건져내고 표고는 그대로 두어 육수를 낸다.

②돼지고기와 채소를 적당한 크기로 썰고, 버섯과 곤약은 적당한 크기로 뜯는다.

③된장에 육수를 조금 붓고 부드럽게 풀리도록 개어준다.

④냄비에 돼지고기를 볶다가 육수를 붓고 채소, 버섯, 곤약을 넣어 부드럽게 익도록 끓인다.

⑤국물 속에 개어둔 된장을 넣어 곱게 풀어준 뒤, 불을 끈다.

 

맹물을 써도 되지만 육수를 내면 좀더 감칠맛나는 돈지루를 끓일 수 있다.

다시마와 마른 표고를 뜨거운 물에 넣고 육수를 우리기로 했다.

재료를 넣고 10분 뒤에 다시마만 건져낸다. 계속 담가두면 끈적한 점액이 나오기 때문.

 

육수는 육수대로 두고 다른 재료를 다듬는다.

돼지고기는 앞다리살 불고깃감을 사용해 한입 크기로 썰었다.

기름기를 최대한 줄이고 싶다면 뒷다리살도 괜찮다.

고기는 찌개용-구이용-불고기용 순으로 얇아진다.

돈지루는 부드럽게 훌훌 넘어가는게 제맛이라서 제일 얇은 불고깃감을 썼다.

 

알배추는 겉잎을 떼어낸 흰 배추다. 흰 속잎만 남아서 그대로 쌈싸먹거나 절여서 먹기도 좋다.

배춧잎 열두 장을 세로로 절반 쭉 가른 뒤, 숭덩숭덩 썰었다(열두 장을 쓰니 400g이 나왔다).

익어서 부드러워질 것을 감안해, 위쪽의 자글자글한 이파리는 큼직하게, 아래쪽으로 올수록 작게 썰었다.

 

당근은 5~6mm 정도 두께의 부채꼴로, 감자는 8~9mm 정도 두께로 나박나박 썰었다.

돼지고기, 배추 썰어둔 것과 균형이 맞게끔 어느 정도 납작하게 썰었다.

 

참타리버섯은 밑동만 다듬어서 손으로 대충 찢었다.

한낱한낱 다 뜯지는 않았고 큼직한 덩어리만 적당히 나누었다.

버섯은 느타리, 팽이, 새송이 등 순한 맛이면 다 괜찮다.

 

곤약은 울퉁불퉁해야 국물이 잘 배어들어서 더 맛있다.

손 끝으로 해체해도 되고, 사진처럼 숟가락으로 대충 잘라도 된다.

 

된장은 200g 덜어두었다. 내가 쓴 것은 마루산의 고시고우지 미소, 백된장이다.

마트에서 살 수 있는 일본된장은 보통 적된장과 백된장 두 가지가 있다.

적된장은 짠맛이 비교적 강하고 짙은 맛을 낸다. 백된장은 단맛이 강하고 부드러우며 옅은 맛을 낸다.

아까 만들어둔 육수를 덜어서 된장을 부드럽게 개어두었다. 국물에 잘 풀리게 하려는 밑준비를 한 셈이다.

체에다 된장을 밭쳐서 바로 냄비에 넣고 풀어도 된다. 체가 없으면 나처럼 미리 개어두면 된다.

 

된장부터 고기, 채소, 곤약까지 모든 준비가 끝났다! 이제 불 쓰는 일만 남았다.

 

냄비를 달궈서 돼지고기를 볶는다. 나는 오래된 냄비여서 들러붙을까봐 기름을 조금 둘렀다.

돼지고기 표면이 하얗게 익고, 군데군데 갈색으로 눌어붙어 익을 때까지 볶는다.

 

돼지고기가 갈색으로 익으면서 고소한 냄새가 나기 시작하면 육수를 붓는다.

냄비 속이 끓어오를 때까지 계속 가열한다. 중간중간 거품이 올라오면 걷어낸다.

 

국물이 바글바글 끓어오르면 채소를 집어넣는다.

 

알배추까지 집어넣으면 이렇게 냄비가 넘치기 직전까지 가는데, 이게 익으면서 사그라든다.

큰 냄비가 없다면 재료를 줄여서 조금만 끓여도 된다.

 

냄비 뚜껑을 닫고 내용물이 익을 때까지 기다린다.

국물이 끓어넘치지 않도록 중약불로 줄이고 끓인다.

 

배추가 다 익어서 사그라들고, 당근과 감자도 부드럽게 익으면 개어둔 된장을 넣는다.

된장이 국물에 잘 풀려서 전체적으로 녹아들면 불을 끈다(난 인덕션이어서 된장 넣자마자 불 끄고 섞었다).

일본된장은 너무 오랫동안 가열하면 텁텁한 맛이 강해지니 잠깐만 끓이는게 좋다.

 

오랜만에 먹는 돈지루! 돼지고기와 된장국이라니 어울릴까 싶지만, 의외로 궁합이 괜찮다.

달큰한 된장국물에 고소한 돼지고기와 부드러운 채소 등이 어우러져 훌훌 넘어가는 맛이 좋다.

싸늘한 날씨에 달걀말이나 연어구이 한 점 곁들인 밥과 함께 먹으면 따끈하고 구수하다.

바로 먹을게 아니면 밀폐용기에 나눠담아 냉동시켜놓고 먹으면 된다. 맛있었다! :D :D :D