[로스트포크]오븐에 구운 통삼겹살 만들기, 로스트포크 만드는 법

오븐구이 하면 구운 고기.. 통째로 구운 고기.. 삼겹살 바베큐.. 이런 의식의 흐름이 한동안 계속되었다.

고기를 사다가 양념 배합과 조리 온도, 시간 등을 조절해가면서 여러 번 시도했다.

한동안의 연습 끝에 웬만큼 먹을만한게 만들어져서 기록을 남겨본다.

 

재료(2~3인분)

삼겹살 500g(두께 3.5~4cm), 소금 10g, 설탕 10g,

로즈마리 1t, 마늘가루 1t, 후추 1/4t, 생강가루 1/8t, 넛멕 1/8t,화이트와인 1T

 

과정요약

①삼겹살을 제외한 모든 양념 재료를 잘 혼합해 페이스트 상태로 만든다.

②양념을 삼겹살 앞뒤에 골고루 바른 뒤 밀봉하여 12시간 이상 냉장보관한다.

③냉장했던 고기를 꺼내 흐르는 물에 겉을 씻어낸다.

④삼겹살을 예열한 오븐에 160℃-1시간 10분 동안 구운 뒤 적당한 크기로 썰어 먹는다.

 

T=Table spoon=15ml, t=teaspoon=5ml, 1T=3t, 0.3T = 1t

 

과정은 매우 간단. 삼겹살을 제외한 모든 양념을 혼합한다.

소금, 설탕은 각각 고기 무게의 2%로 잡고, 로즈마리, 마늘, 후추, 생강, 넛멕 등으로 향을 더했다.

마늘이나 생강을 날것으로 쓰면 즙 때문에 쉽게 탈 수 있으니 가루를 쓰는게 편하다.

가루류에 화이트와인이 들어가서 페이스트 상태의 되직한 양념이 된다.

와인 없으면 물을 넣어서 개어도 된다. 와인 양이 워낙 적어서 풍미를 좌우할 정도는 아니다.

 

페이스트 형태의 양념을 고기 앞뒤에 골고루 바른다.

삼겹살은 발골한 자국이 밭고랑처럼 패어있기 때문에 이 골에 양념이 과하게 묻을 수 있다.

패인 자국에만 양념이 몰리지 않도록 균일하게 펴바르고 밀봉해서 12시간 이상 냉장보관한다.

내가 쓴 고기는 가장 얇은 곳이 3.5cm, 가장 두꺼운 곳이 4cm 정도 되는 삼겹살이었다.

고기 두께가 더 두껍다면 조리시간을 늘리고, 얇다면 줄이는게 좋다.

 

난 삼겹살을 24시간 동안 냉장고에 두었다.

냉장했던 고기를 꺼내서 흐르는 물에 겉부분을 가볍게 문질러가며 씻어낸다.

예열한 오븐에 삼겹살을 넣고 굽는데 중간단에 놓고 160℃에서 총 1시간 10분을 굽는다.

나는 삼성스마트오븐의 낮은 석쇠를 사용했는데, 일반 오븐이라면 중간단에 놓고 구우면 된다.

 

이 때 비계 부분이 위로 가게 해서 먼저 1시간을 굽는다.

윗부분이 구워져서 갈색이 되었다.

 

뒤집었다.

속까지 다 익은 상태긴 한데 위쪽 색이 덜 난 상태다.

이대로 10분을 더 굽는다.

 

비계가 위로 가게 1시간 + 뒤집어서 10분 = 총 1시간 10분 구워서 완성.

고기를 썰기 위해 실온에 20분 정도 두었다가 먹기 좋은 크기로 썰었다.

 

두께 0.7~0.8cm 정도로 썰어서 두 줄로 담고 씨겨자를 곁들였다.

돼지고기에 미미하게 남아있던 잡내와 느끼함을 알싸한 겨자가 잡아준다.

 

왼쪽은 구워진 겉부분, 오른쪽은 저며낸 속살이다.

겉은 쫀득하면서 고소하고 속은 간이 잘 배서 간간하면서 촉촉하다.

일단 기본적인 로스트포크는 된 듯. 맛있었다! :D

 

이건 여러 번 시도했던 흔적 중 하나.

온도조절을 못하고 시간도 오래 끌어서 겉이 과하게 익었다. 고기니까 맛이야 있었지만...

로스트포크를 여러번 만들어보면서 느낀건데 소금을 너무 적게 쓰면 맛이 없다.

어느 정도 짭짤해야 균형이 맞지, 싱거우니까 누린내가 확 튀면서 굉장히 느끼해졌다.

앞으로는 집에 있는 허브를 종류별로 바꿔가면서 새로운 시도를 해볼 작정이다.