[수육]절인 배추를 곁들인 돼지고기 보쌈, 수육 만들기

오랜만에 보쌈을 만들기로 했다.

쌈을 싸먹을 수 있도록 재배된 노란 알배기 배추.

그대로 먹어도 아삭하니 맛있지만 보쌈 기분 좀 더 내려고 소금에 절였다.

잎사귀 사이사이에 천일염을 골고루 뿌리고 한 시간 정도 절였다.

시간이 없다보니 빨리 절이려고 소금을 다소 과하게 썼는데

평소대로라면 한 장 당 한 꼬집 정도만 뿌리고 세 시간 정도 절이면 된다.

 

이 때 이파리 끝 쪽에는 되도록 소금을 뿌리지 말고 하얀 줄기 쪽에만 소금을 친다.

이파리는 금방 절여지기 때문에 두툼한 줄기 부분에 간을 하는게 절이는 속도를 맞추기 좋다.

 

보통의 소금 양으로 세 시간 정도 절이면 줄기 부분의 수분이 빠져나가면서 나른해진다.

흐르는 물에 소금기를 헹궈준 뒤 물기를 한번만 힘을 주어 꼭 짠다.

거듭해서 비틀어 물기를 짜면 배춧잎이 너덜너덜해지고 누더기마냥 볼품이 없어진다.

 

(실은 배추를 절이는 동안 삶았지만)보쌈용 고기는 앞다리를 썼다.

삼겹살 사러갔더니 브랜드 돈육 삼겹이 3,000원!

악 소리 나는 가격이어서 저렴한 앞다리살을 구입했다.

 

고기를 먹으려면 뜨거운 물에...라고 생각하고 있어서 포트에 끓인 물로 고기를 삶았다.

냄새를 잡아주기 위해 통후추 몇 알과 월계수잎을 한 장 띄웠다.

강불 10분-중불 30분-약불 20분의 과정을 거친 뒤 불을 끄고 고기를 손으로 만질 수 있을 정도로 식혔다.

 

다 익은 고기를 건져서 도마에 올렸다.

잘 드는 칼을 이용해 적당한 크기로 썰어주면 끝.

고기가 식을 때까지 기다리는 것은 고기가 형태를 잡고 굳게 하기 위해서이다.

뜨거운 상태에서 고기를 썰면 모양이 흐트러지고 살코기가 부스러진다.

 

아까 절인 알배기 배추와 잘 삶은 앞다리살, 양파 피클, 김치와 쌈장을 얌전히 담아냈다.

 

부들부들하게 삶아진 고기는 월계수잎 덕에 감칠맛 가득한 향기가 솔솔 풍겼다.

 

알배기배추는 잎사귀 자체가 워낙 작아서 씹는 맛이 아쉽긴 했지만 그럭저럭 괜찮았다.

 

알배기 배추 위에 쌈장과 고기를 올려서 싸먹고,

 

당연한 얘기지만 김치도 곁들여먹고,

 

지겨워질 때 쯤 양파 피클에도 올려먹었다.

질리지 않고 두루두루 다 맛있었다.