[돈까스]옛날 경양식 왕돈까스 만들기(싱크로율 80% 정도..?)
by 첼시
돈까스소스가 어느 정도 만족스러운 맛이 되어서 바로 돼지 등심을 사왔다.
정육점에 가서 왕돈까스를 만들거라고 했더니 등심에 칼집을 넣어서 큼직하게 쫙 펼쳐주었다.
돼지고기 등심 4장(600g), 소금 1/3t, 후추, 감자전분, 달걀 한 개, 빵가루(식빵 세 쪽), 튀김기름
돈까스 과정요약
①돼지 등심에 소금, 후추로 밑간한다.
②밑간한 등심에 전분을 묻히고, 달걀을 버무린 후, 빵가루를 도톰하게 입힌다.
③튀김기름을 가열하고, 빵가루를 넣었을 때 가라앉았다 1초 후 떠오르면, 돈까스를 넣어 8분간 튀긴다.
④소스를 얹어서 마무리한다.
돈까스소스 재료(4인분)
양파 100g, 양송이 100g, 버터 10g, 하이라이스가루 40g, 물 400ml, 스테이크소스 2T, 케첩 2t, 후추, 마늘가루
소스 과정요약
①양파를 가늘게 채치고 양송이를 얇게 저며 버터에 볶는다.
②볶은 양파와 양송이에 하이라이스가루와 물을 넣고 잘 풀어준다.
③하이라이스소스에 스테이크소스와 케첩을 넣어 돈까스소스맛이 나게끔 간을 맞춘다.
④돈까스소스를 적당한 농도로 졸인 뒤 후추와 마늘가루를 넣어 마무리한다.
T=Table spoon=15ml, t=teaspoon=5ml, 1T=3t, 0.3T = 1t
돈까스소스는 바로 앞글에서 자세히 적었다만.. 여기에도 간략하게 기록해둔다.
밑간하기 전에 고기 누린내를 잡으려고 청주에 잠시 쟀다가 키친타월로 조심스레 물기를 닦아냈다.
설거지를 최대한 줄일 생각이어서 일단 볼에다가 등심을 널어두고 밑간을 했다.
소금은 1/3t를 손바닥에 덜어서 손끝으로 조금씩 집어 뿌리고, 후추는 돌돌 갈아서 올렸다.
그 볼에 그대로 감자전분을 휙휙 뿌리고 대강대강 묻혔다.
감자전분 대신 밀가루를 써도 된다. 난 집에 밀가루가 없어서 전분으로...
그 볼에 그대로 달걀 하나를 깨서 조물조물 고기에 묻혀준다.
나물 무치듯이 골고루 주물러가며 고기를 헤쳐서 달걀을 구석구석 발라준다.
다른 볼에 빵가루를 소복하게 담고 등심을 얹어서, 꾹꾹 눌러가며 빵가루를 도톰하게 입힌다.
빵가루가 없어서 식빵 세 쪽을 갈아서 썼다(핫도그빵이나 잉글리시머핀 등 담백한 흰빵이면 된다).
이 때 식빵은 실온이나 냉장된 것을 쓰고, 냉동한게 있다면 완전히 해동해서 쓴다.
냉동식빵을 그대로 갈면 단단해서 가는 시간이 오래 걸리고 입자가 너무 고와진다.
빵가루가 쌓여있는 둔덕에 고기를 올려놓고 누르면 튀김옷이 듬성듬성 묻는 경우가 있다.
일단 앞뒤로 눌러가며 묻혀준 뒤 빵가루를 고기 위에 한 줌 얹고 다시 꾹꾹 눌러주면 한결 낫다.
그리고 요새 '묻다, 묻히다'를 '뭍다, 뭍히다'로 쓰는 경우를 보고 깜짝 놀랐다.
혹시나 해서 사전을 찾아보니 '뭍다'라는 단어는 없다... (섬과 대비해서)육지를 이르는 '뭍'은 있다.
아무래도 '묻히다'가 구개음화되면서 [무치다]로 들리니까 헷갈리는 사람이 많나보다.
'질문하다, 얼룩이 지다, 땅을 파고 물건, 사람 등을 그 속에 넣은 뒤 흙을 덮는다'의 원형은 '묻다'이다.
즉, 'ask, stained, bury'는 모두 '묻다'의 형태로 쓰는게 옳다.
다만 질문의 '묻다'는 '물으니, 물어서'와 같이 활용하고, 나머지는 '묻어서, 묻을'처럼 활용한다.
또 딴 얘기가 길어졌네...ㅠ
이렇게 차곡차곡 튀김옷을 입혀서 완성!
기름을 냄비에 넣어서 가열한 뒤 돈까스를 튀겨낸다.
튀김용 기름은 발연점이 높은 카놀라유나 포도씨유 등이 좋고, 옥수수나 콩기름도 괜찮다.
올리브오일의 경우, 여러번 정제된 퓨어 오일을 쓰는건 괜찮으나,
발연점이 낮은 엑스트라버진은 튀김용으로 적당하지 않다.
돈까스가 크기도 하고 두께가 아주 얇지는 않아서 앞뒤로 8분 정도 길게 튀겼다.
튀겨낸 돈까스를 접시에 담고 소스를 얹은 뒤, 나름 경양식 분위기를 내려고 이것저것 곁들였다.
원래 경양식 돈까스의 제맛은 마카로니사라다, 케찹&마요네즈 양배추 샐러드, 크림스프인데!!
아쉬운대로 구색이라도 맞춰보고자...
한 조각 썰어봤다.
옛날 돈까스치고는 도톰하지만, 일식 돈까스에 비하면 얇은 편.
바삭바삭한 튀김옷에 속살도 잘 익었고, 부드럽고 뭉근한 소스가 돈까스와 잘 어울린다.
다만 내가 생각하는 절대돈까스(ㄴㅌ고개의 유나돈까스ㅠㅠ)와 비교하면 80점 정도의 맛이다.
소스가 덜 짜고, 좀 새콤달콤한 맛이 보강되면 좋겠다. 돈까스소스 2호기를 개선해봐야겠다.
그래도 한동안 시도한 돈까스 중에서는 수준급이었다. 옛날 생각이 난다. 맛있었다! :D :D :D
※곁들인 돈까스소스 만드는 법은
→ 2015/03/25 - [소스]돈까스소스 베타테스트 2.1, 만족도 80점짜리 소스!
※지난번에 만든 돈까스는
→ 2014/04/20 - 치즈돈까스, 후추돈까스, 마늘돈까스, 허브돈까스 만들기
※돈까스를 활용한 먹거리들
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