[요리-양식]The square cookbook volume 1 : Savoury by Philip Howard

The square cookbook volume 1 : Savoury.

저자는 Philip Howard이고, 출판사는 Absolute Press이다.

책 제목 그대로 네모난 정사각형의 요리책.

이 책의 시리즈는 두 권인데 첫 권이 savoury food에 관한 것이고, 두번째 권은 sweet food를 다룬다.

두번째 권을 기록한 글은 → 2016/10/17 - [요리]The square cookbook volume 2 : Sweet by Philip Howard

잘 짜여진 파인 다이닝 코스를 맛보는 기분

이 책의 부제로 달린 savoury는 '맛있는, 풍미가 있는, 입맛이 당기는' 등을 뜻하는데 그 중에서도 널리 받아들여지는 의미는 '짭짤한'이다. 여기서 짭짤하다는 것은, 소금을 잔뜩 넣어서 짠맛이 두드러진다는 것이 아니라, 다디단 음식―뭉뚱그려 말하면 '디저트'―에 대응되는 짭짤한 '요리'를 뜻하는 것이다.

그에 걸맞게 책 내용 역시 파인 다이닝 레스토랑에 걸맞은 요리로 구성되어 있다('파인다이닝 레스토랑'에 맞는 한국어 표현을 못 찾겠다... 고급 식당이라고 하기도 애매하고... 고급 양식당이라고 하는 게 그나마 낫나...ㅇ<-<).

기본적인 밑준비(육수, 파스타 반죽 등)부터 시작해서 전채, 수프, 샐러드, 파스타, 리조또 아니 리소토, 메인이 되는 해산물은 조개류·갑각류와 생선으로 분류하고, 육류 요리 역시 일반적인 육류와 토끼, 사슴, 청둥오리, 들꿩 등 다소 야생에 가까운 재료를 쓴 요리로 나누어 소개한다. 

위에서도 파인 다이닝 레스토랑이라고 적었듯이, 이 책에 실린 요리들은 초심자를 위한 수준이 아니다. 닭육수 한번 뽑을 때도 생닭 3kg는 족히 쓰다보니 나오는 육수의 양이 4~5리터는 기본. 일반 치킨스톡과 브라운 치킨스톡을 나누어서 무슨 차이가 있는지, 어떤 용도로 쓰면 유용한지 등을 꼼꼼하게 설명한다. 책을 보면서 이 부분(BASE part)을 읽을 때가 특히 즐거웠다. +_+

파스타 반죽 만드는 법까지!!! 그렇다면 내가 이걸 보고 파스타 생면을 집에서 뽑을 수 있겠구나!!! 달걀의 양과 추가로 넣어야 할 노른자의 양을 g 단위로 기재하고, 사용해야 할 밀가루 종류까지 정확하게 명시해서, 헷갈릴 일 없이 만들어볼 수 있겠다(00 밀가루를 구할 수 있다면 말이지...ㅇ<-<).

내심 마음에 들었던 점은, 재료가 kg 단위로 기재되어 있었다는 것이었다. 영미권은 대개 파운드/온스 단위를 쓰기 때문에, 일일이 재계산해가면서 요리를 해야하나 걱정했는데, 다행스럽게도 모두 리터/킬로그램 단위로 적혀있었다.

내게는 아직도 생소한 분자 요리 기법도 실려 있다. 밖에서 식사할 때나 볼 수 있었던 인조 캐비어―실제 철갑상어알이 아니라, 알긴산염 등으로 만든 것―만드는 법도 나와 있어서 매우 신기했다! 여기서 인공적으로 캐비어를 만드는 것은, 철갑상어알 맛을 흉내내려는 것이 아니라, 식재료의 모양을 그렇게 형성해서 색다른 질감과 맛을 내기 위한 목적이 더 크다.

각설하고 요리법 설명을 훑어보자면, 요리 이름이 상단에 적혀있고, 몇 인분인지와 전체적인 개괄, 중점을 두어야하는 부분, 요리를 구성하는 각각의 요소, 시간 계획 등이 나와있다.

한 장 넘겨보면(위 사진과 같은 요리 아님), 재료를 각 요리를 구성하는 요소별로 배열하고, 만드는 방법을 상세하게 설명한다.

이 책에 나와있는 재료들을 구하기 쉽지 않아서인지, 어디서 구매할 수 있는지 별도로 소개하고 있다.

(해..외...배송도 될까....?)

각주는 개별 식재료 내지는 기본 요리 항목별(콘소메, 리소토 등)로 나와있어서 찾아보기 편리하다.

화려한 화보집 같은 요리 사진

이 책에서 가장 마음에 들었던 점은... 사진!

담아낸 모양새가 정말 예술적이어서, 나중에 내가 참고하기도 좋을 법한 사진들이 많다. +_+

한장 한장 다 예술인데 다 넣을 순 없고...ㅠㅠㅠㅠ

책 소개하는 차원에서 인상적이었던 사진 몇 장만 추가한다.

위의 음식은 [Amuse-bouches]Foie gras bavarois, raisin purée, fruit bread croûtons and parmesan foam.

이름은 길지만 풀어놓고 보면 푸아그라 바바로아+건포도 퓨레+과일넣은 크루통+파메산 거품이다.

어뮤즈 부쉬는 일반적인 전채와는 좀 다른데... 굳이 말하면 웰컴푸드인데... 설명에 한계가 온다. ㅇ<-<

[Salads]Salad Niçoise with cornish mackerel and gull's eggs

니수아즈 샐러드를 이렇게 만들다니.. 여러가지 의미로 대단하다. ㅇ<-<

[Shellfish]Grilled lobster with coral farfalle rosemary butter and ceps

파르팔레 만드는 법도 같이 소개되어 있다!

[Fish]Fillet of pollock with a sourdough crust, creamed potato and cockles, winkles and lemon

으깬 감자 질감이 최고! +_+

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□그동안 구입했던 외서 요리책들

2016/05/09 - [요리]Made in America : Our best chefs reinvent comfort food by Lucy Lean

2016/06/13 - [요리]The country cooking of Greece by Diane Kochilas

2016/10/17 - [요리]The square cookbook volume 2 : Sweet by Philip Howard