[육수]서양식 소뼈 육수(비프스톡) 만들기, brown beef stock recipe

구운 소뼈를 이용해서 서양식 육수를 만들어봤다(정확히 말하자면 갈비에서 살만 발라내고 남은 뼈).

준비하는 시간까지 포함하면 거의 11시간 정도 걸린 듯.

고생스럽긴 했지만, 한번 만들어두면 두고두고 쓸 수 있는 재료여서 꽤 뿌듯했다.

 

재료(육수 2.4리터 분량)

소뼈 350g, 양파 1/4개(50g), 쪽파 30g, 마늘 10g,

셀러리 20g, 월계수잎 1장, 통후추 10알. 화이트발사믹식초 1t, 물 3리터

※소뼈는 갈비, 잡뼈 부위 등을 사용, 쪽파는 대파로, 화이트발사믹은 사과식초로 대체 가능

 

과정요약

①소뼈는 깨끗이 씻고, 쪽파는 적당히 자르고, 셀러리와 월계수잎과 후추는 다시백에 넣는다.

②팬에 소뼈, 양파, 쪽파, 마늘을 펼쳐놓고 200℃로 예열한 오븐 중간단에서 40분간 굽는다.

③냄비에 물을 붓고, 구운 소뼈와 채소, 다시백을 넣은 뒤 끓어오를 때까지 센불로 가열한다.

④육수가 끓어오르면 불을 약하게 줄여 최소 8시간~최대 24시간 시머링한다.

⑤끓인 육수를 식힌 뒤, 면보를 깐 체에 밭쳐 맑은 국물만 걸러낸다.

　※완성된 육수는 냉장시 5일, 냉동시 6개월 보관 가능

 

t=teaspoon=5ml

 

셀러리와 월계수잎, 통후추는 미리 다시백에 넣어두었다.

필요에 따라 타임 줄기나 정향(클로브) 등을 더해도 좋다.

소뼈는 문질러가며 흐르는 물에 여러 번 깨끗하게 씻어냈고, 쪽파는 손가락 길이로 썰었다.

 

오븐팬에 종이호일 등을 깔고 소뼈와 양파, 쪽파, 마늘을 펼쳐놓는다.

참고로 내가 쓴 소뼈는 갈비부위에서 살코기를 잘라내고 남은 것이다.

발라낸 살코기는 삶아서 냉면 고명으로 얹기도 하고, 따로 양념해서 소갈비구이도 만들었다.

 

이때 대파와 통마늘을 썼어야 했는데 쪽파와 다진 마늘 밖에 없어서 아쉬운대로 쓰기는 했다.

오븐을 200℃로 예열하고, 오븐팬을 중간단에 놓은 뒤 총 40분을 구워야한다.

나는 삼성스마트오븐의 낮은 석쇠에 올려서 구웠다.

 

20분 구운 소뼈.

뒤집고 나머지 20분을 더 굽는다.

 

앞 20분, 뒤 20분 해서 총 40분을 구운 소뼈.

 

냄비에 물을 3리터 담고, 식초, 다시백, 그리고 구운 소뼈와 채소를 모두 싹 긁어넣고 센불로 가열한다.

 

냄비가 끓어오르기 시작하면 거품을 걷어내고 약불로 줄인다.

최소 8시간 동안 시머링을 해야한다.

 

음악 들으면서 육수를 만드느라.. 소리가 좀 시끄러우니 주의. ㅇ<-<

 

시머링(simmering)에서 simmer는 '서서히 끓다, 끓어오르기 직전의 상태'를 의미한다.

즉, 팔팔 끓는 것이 아니라 간헐적으로 ..보...글.....보긃...보ㄱ..이런 기조를 유지해야 하는 것.

이대로 최소 8시간 이상 최대 24시간까지 시머링해주면 맛있는 육수가 만들어진다고 한다.

난 낮에 육수를 준비하기 시작해서 10시간 정도만 시머링해주었다.

 

끓인 육수는 냄비째 식혔다가 다음날 거르기로 했다.

식어서 표면에 굳은 기름이 보인다.

 

면보 덮은 체를 밭쳐서 육수를 거르기로 했다.

내 체는 작아서 그냥 두면 바닥에 붙게 되니 이걸 들어올린 상태에서 육수를 걸러야한다.

손이 세 개였으면 두 손으로 냄비를 들고 한 손으로 체를 들었을텐데...ㅠㅠㅠ

아쉽게도 손이 두 개 뿐이어서 체를 들어올릴 수 없었다.

어떻게 할까 고민하다가 체 밑에 작은 그릇을 받쳐서 공간을 확보했다.

 

육수를 걸러내고 남은 찌꺼기.

향신료와 채소와 굳기름 등이 있기 때문에 꼭 고운 면보를 써서 걸러줘야한다.

 

완성된 육수. 뭐지 거울인가 왜 내 조리대가......ㅇ<-<

물 3리터로 우려낸 육수는 2.4리터 정도 된다. 시머링한 덕에 손실이 크지 않다.

수프, 스튜, 리소토, boeuf bourguignon 등에 사용하면 깊은 감칠맛을 낼 수 있다.

※이 육수를 사용해서 만든 양파수프 글은 여기↓

2016/10/28 - [수프]양파 수프 만들기, 프렌치 어니언수프 만드는 법 French onion soup recipe

※언젠가 만들었던 어설픈 닭뼈육수

2015/04/09 - 닭다리 살 바르기 도전, 닭뼈 육수 내는 법

□소뼈육수를 활용하기 좋은 요리들

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