[갈비찜]입안 가득 흐뭇하게 씹히는 소갈비찜 만들기

작년에 문화센터에서 갈비찜을 배운 이후로는 아주 득의양양하게 만들 수 있다.

예전에는 정말 자신없는 음식이었는데 요령을 알게 된 뒤에는 언제 만들어도 평균치는 해내는 것 같다! :D

호주산 소갈비를 1.2kg 준비했다.

 - 주재료 : 갈비 1.2kg, 양파 1개, 감자 1개, 당근 1/3개, 생표고 4개, 밤 6개, 대추 4개, 건고추 2개
 - 양념 : 간장 110ml, 꿀 4큰술, 배즙 4큰술, 다진파 4큰술, 다진마늘 2큰술, 참기름 1작은술, 후추 적당량, 갈비육수 600ml

   ①갈비는 물에 1시간 이상 담가서 핏물을 뺀다. 도중에 물을 갈아주며 빨간 고기가 분홍색이 되도록 핏물을 뺐다.
   ②갈비살이 무르도록 삶는데 향채는 고기 건지기 30분 전 쯤 넣는다(통후추, 대파, 월계수잎 등).
      젓가락으로 찔러보았을 때 쏙 들어가되, 흐물거리지 않을 정도로 삶아서 기름은 걷어내고 국물은 따로 걸러두었다.
   ③양파, 감자, 당근, 표고는 한 입 크기로 썰어두고, 걸러둔 국물과 양념장 재료를 모두 섞어 갈비 양념을 만든다.
      이 때 감자와 당근은 날카로운 모서리를 둥글게 깎아야 갈비양념이 탁해지지 않는다.
   ④갈비와 양념장 2/3를 솥에 넣고 간이 잘 배도록 익힌다.
   ⑤고기가 양념에 물들고 국물이 어느 정도 졸아들면 야채와 나머지 양념장 중 절반을 넣어 계속 졸인다.
   ⑥갈비찜의 양념국물이 졸아 소스 정도의 농도가 되면 간을 본 뒤 나머지 양념장을 적당히 넣어 마무리한다.

예전 방법은 꿀, 배즙 등이 들어가는 양념이라 좀 번거로워서 간편하게 만들 수 있도록 살짝 손봤다.

간단하게 나열해보자면

 - 주재료 : 갈비 1.2kg, 건표고 1줌(표고 2개 분량), 밤 8개, 대추 4개, 베트남고추 3개
 - 양념 : 간장 100g, 설탕 3과 1/2Ts(약 40g), 청주 4Ts, 대파 1대, 마늘 7톨, 참기름 1ts, 후추 적당량, 갈비육수 600ml

 

베트남고추는 은근한 매운맛을 더하려고 넣었는데 일반 태양초 건고추를 쓰는게 더 향이 좋다.

설탕은 간장의 절반 정도 넣으면 달콤짭짤한 느낌인데 너무 단건 별로고 대추도 들어가고 하니 비율을 더 적게 잡았다.

청주는 안 넣어도 그만이고, 갈비육수는 어차피 갈비 삶으면서 나오는게 있으니 그걸 쓰면 된다.

 

일단 갈비 핏물부터 뺀다.

볼이 좀 작은 편이어서 억지로 갈비를 욱여넣고 중간에 물도 한번 갈아주었다.

찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 흐르는 물에 여러번 헹구었다.

 

갈비를 뜨거운 물에 한번 데쳐주는게 좋다.

큼직한 냄비에 갈비를 담고 전기포트에 끓인 물을 부어서 한번 우르르 올라오도록 끓였다.

 

핏물을 뺐는데도 이렇게 찌꺼기가 많다.

첫물은 크게 맛이 있지도 않고 누린내도 심하니 모두 쏟아버리고 다시 흐르는 물에 갈비를 헹궈준다.

 

헹궈낸 갈비에 다시 뜨거운 물을 넉넉하게 붓고 월계수잎 한 장을 띄워 무를 때까지 삶아준다.

나는 1시간 정도 삶으니 부드러운게 먹기 좋았는데 뼈가 너무 쏙 빠지다보니 먹는 재미가 좀 덜하긴 하다.

 

삶아낸 갈비는 일단 식혀서 기름을 굳힌다.

날이 서늘해서 그대로 실온에 두었는데 여름이라면 실온에서 식혀 냉장실에서 냉각시키는 것도 방법이다.

 

그 다음날 굳은 기름을 모두 걷어냈다.

양념장을 붓고끓이면 기름이 또 배어나오기 때문에 이번에 꼼꼼하게 기름을 제거했다.

 

 - 양념 : 간장 100g, 설탕 3과 1/2Ts(약 40g), 청주 4Ts, 대파 1대, 마늘 7톨, 참기름 1ts, 후추 적당량, 갈비육수 600ml

파는 1대 분량인데 흰 부분만 쓰려다보니 2대에서 절반씩 잘라내 1대를 만들었다.

마늘은 까놓은게 7톨이었고 손으로 달걀 쥐듯이 쥐었을 때 한 줌 정도 되었다.

파와 마늘, 청주 4Ts를 믹서기에 넣고 갈아버렸다. 칼로 다지면 국물이 깔끔해지긴 하는데 너무 귀찮았다.

 

표고는 미리 따뜻한 물에 불려놔야한다.

불린 국물까지 모두 양념장에 넣을 것이니 버릴게 없다.

 

기름을 걷어낸 갈비육수를 600g만큼 볼에 부었다.

고기 냄새가 상당히 진한데 월계수잎 덕에 누린내는 사라지고 감칠맛이 감도는 향기만 남았다.

육수가 총 1리터 정도 나와서 양념장에 쏟아붓고 남은 것은 일단 냉동해두었다.

 

갈비육수와 간장, 설탕,  참기름, 후추에 청주와 갈아버린 파, 마늘까지 넣으니 총 860g이 나온다.

육수를 빼고 양념만 배합하면 갈비구이에 바로 쓸 수 있는 양념이다.

의외로 단촐한 조합인데 맛이 꽤 괜찮은 갈비양념.

 

갈빗대에 대추와 표고버섯+불린 국물과 양념을 붓는다.

이 때 설탕이 바닥에 가라앉아있으니 잘 저어주고 양념은 모두 쓰지 않고 2/3만 우선 붓는다.

 

860g 중 600g 붓고 260g 남았다.

양념이 고기에 잘 배어들도록 계속 졸였다.

 

양념장이 어느 정도 졸아들었을 때 밤을 집어넣고 나머지 양념도 모두 부었다.

감자, 당근 등의 채소를 집어넣을 때는 모서리를 둥글게 깎아넣어야 덜 부서지고,

기왕이면 고기와 채소를 따로 끓이는게 국물이 탁해지지 않는 방법이다.

 

그대로 양념이 소스 정도의 농도로 걸쭉해지게끔 졸였다.

 

이렇게 해서 갈비찜 완성!

따로 갈빗대와 양념을 덜어 냉동실에 있던 떡을 넣고 한번 더 끓였다.

 

갈비와 양념이 가득 배인 표고버섯, 밤, 떡까지 뭐하나 아쉬울 것 없이 맛있었다.

 

좋은건 가까이서 한번 더...

 

갈비가 폭 익어 부드럽게 결대로 찢어지는게 아주 맛있었다.

최근에 만든 소갈비찜>2014/08/31 - [맛/기록] - [갈비찜]갈비찜 만들기, 소갈비찜 만드는 법