[조림]달달한 일본식 돼지고기 조림 가쿠니 만들기

이이지마 나미의 라이프 시리즈.

영화 <카모메식당>, <남극의 쉐프>, 드라마 <심야식당> 등의 요리를 연출한 푸드 스타일리스트다.

그녀가 펴낸 요리책 <LIFE>는 때로는 혼자, 때로는 여럿이 먹을만한 일본의 가정식들을 소개한다.

자세한 독후감은 나중에 쓰고...

□지난번 만들었던 가쿠니와 아지타마고

2017/01/07 - [조림]라멘토핑용 가쿠니, 아지타마고 만드는 법 かくに, あじたまご レシピ

보쌈을 하려고 산 돼지고기가 생각만큼 두툼하지 않아서 뭘 할까 하다가 '가쿠니'라는 요리를 발견했다.

돼지고기와 달걀을 달콤한 간장 양념에 조려낸 음식.

마침 갖고 있는 재료와 딱 떨어지길래 가쿠니를 만들기로 결정했다.

조리시간이 두시간 반 가량 걸리기 때문에 시간을 넉넉히 두고 만드는게 좋다.

요리책에 나와있는 재료는 5~6인분 기준으로 삼겹살 1kg을 사용한다.

나는 절반 분량만 만들기 위해 재료 비율을 그에 맞췄다.

재료(2~3인분)

돼지고기(삼겹살 또는 목살) 500g, 청주 또는 소주 150ml, 설탕 2T, 간장 2T

 ※취향에 따라 삶은 달걀을 넣어서 함께 조리해도 좋다.

 

과정요약

①고기를 3등분한 뒤 각 면을 중불로 굽는다.

②뜨거운 물을 구운 고기에 붓고 중불로 20분 가량 삶은 뒤 깨끗한 물에 씻어서 큼직하게 토막낸다.

③토막낸 고기를 팬에 담고 물과 청주를 부어 약한 불에 1시간 30분 정도 삶는다.

④고기가 담긴 팬에 설탕을 넣고 5분간 끓인 뒤 간장을 넣고 20분 가량 끓여서 마무리한다.

 

T=Table spoon=15ml

 

원래 책에는 삼겹살을 쓰는걸로 나와있는데 난 집에 있는 목살을 사용했다.

큼직하게 세 덩어리로 나누었다.

팬을 센불로 달군 뒤 고기를 올리고 불을 중간 정도로 줄인다.

한쪽 면을 5분 동안 굽는다(삼겹살이라면 비계가 붙은 부분을 밑으로 해서 굽는다).

고기를 구우면서 물을 끓이기 시작한다(1리터 이상 넉넉하게 준비한다).

 

고기를 뒤집은 뒤 각 면을 2분씩 돌려가며 굽는다.

 

고기의 모든 면을 다 구웠으면 준비해둔 뜨거운 물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 20분간 끓인다.

책에서는 오토시부타 또는 쿠킹시트를 덮으라는데 둘다 없어서 그냥 뚜껑을 덮었다.

오토시부타는 냄비 안에 쏙 들어가게 만든 작은 뚜껑으로, 조림 요리를 할 때 사용하는 도구이다.

뚜껑을 덮어서 내용물의 온도를 유지해주는 한편, 국물이 넘치지 않게 해서 조림할 때 유용하다고 한다.

20분간 삶은 고기를 꺼내 찬물로 두어번 씻은 뒤 사방 4~5cm 크기로 깍둑썰기한다.

팬에 새로 물을 받은 뒤 청주를 붓고 자른 고기를 넣어 다시 가열한다.
뚜껑을 덮고 1시간 30분 동안 중약불에서 삶는다.

기름도 걷어주고 물도 중간중간 보충해가면서 고기가 물에 계속 잠겨있도록 유지해준다.

 

1시간 30분이 지나면 설탕을 넣고 5분간 중불에서 끓이다가 간장을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 15분간 졸인다.

삶은 달걀을 더할거라면 이 때 넣어서 함께 조리면 된다.

 

15분이 지나면 뚜껑을 열고 5분 더 졸여서 조림국물의 농도를 조절한다.

5분 뒤 불을 끄고 잠시 내버려둬서 고기에 간이 골고루 배도록 두었다.

 

먹기 좋은 온도가 된 가쿠니를 그릇에 담고 조림국물을 부어주면 완성!

기본적인 맛은 기름진 통돼지고기 장조림인데 짠맛은 조금 약하고 달달한 편이다.

책에서는 겨자와 함께 먹어보라고 권하는데, 달달하면서 부드러운 맛이 겨자와도 잘 어울릴 듯.

고기 표면을 바짝 굽고 오랜 시간을 들여서 조렸더니 약간 단단한 겉과 녹아내리는 속살이 대비돼 좋다.

라멘 위에 얹어 먹거나 감자와 양파를 넣어 가쿠니 니쿠자가를 만들어도 좋다고 한다.

가쿠니를 도톰하게 저며 겉을 지지면 차슈 대용으로 써도 괜찮을 것 같다.

일본 특유의 달달짭짤한 맛을 즐기지 않는다면 그냥 장조림만 못한 음식이 될 것이고,

나처럼 달달한 간에 크게 거부감이 없다면 익숙한 느낌의 별식으로 먹을만한 음식이다.

따끈한 밥이나 라멘에 곁들여서 먹어봐야겠다.

□지난번 만들었던 가쿠니와 아지타마고

2017/01/07 - [조림]라멘토핑용 가쿠니, 아지타마고 만드는 법 かくに, あじたまご レシピ