한식

영계 백숙은 어린 닭이라 부드럽다는 연계 백숙(軟鷄白熟)에서 온 말이다. 꼭 이름을 따라가지 않더라도 백숙은 작은 닭으로 하는게 조리하기도 편하고 부드럽다. 노계(老鷄)를 쓰면 국물맛이 더 진해지지만 닭 특유의 감칠맛이라는게 옅기도 하고 요새는 오래 키운 닭을 찾기 힘드니 살이라도 연한 영계를 쓰는게 내 입맛에는 잘 맞는다. 이번에 구입한 것은 참프레 두마리생닭. 생닭은 흐르는 물에 헹궈서 냄비에 담는다. 이 때 닭날개 끄트머리와 항문에 붙은 지방덩어리는 잘라낸다. 날개 끝에는 콜레스테롤이 몰려 있어서 섭취해도 좋지 않다고 하는데 이 정보의 출처를 모르겠다. 어쨌든 먹을 것도 별로 없기 때문에 잘라냈다. 날개 끝과 냄비 아래쪽에 보이는 지방 덩어리를 잘라낸 것. 닭의 뱃속을 채우려면 불린 찹쌀과 마늘, ..

고추기름이 있으면 볶음우동 만들 때도 쓰고 볶음밥에도 두루두루 잘 쓴다. 냉동실에 잠자던 파와 굴러다니는 마늘도 구출할 겸 고추기름을 만들어보기로 했다. 파와 마늘을 넣으면 먹음직스러운 향이 돌면서 풍미가 더 좋아진다. 저울을 선물 받아서(...) 계량해가면서 만들어보기로 했다. 냉동실에 있던 파 44g(얼음 떼면 40g 정도 되지 않을까?). 남은 마늘을 다 깠는데 딱 10g 나온다. 볶음밥 할 때도 파와 마늘을 볶은 기름을 쓰면 풍미를 한층 끌어올릴 수 있다. 베트남 불고추를 7g 준비. 고추를 기름의 10% 준비하면 색이나 향이 곱게 잘 나오는 것 같다. 다 만든 뒤 맛을 보니 전부 다 불고추만 넣어도 됐을 것 같다. 생각보다 많이 맵지는 않았다. 고춧가루 13g 준비. 위의 불고추와 합치면 총 2..

색다른 떡볶이를 만들고 싶어서 책을 뒤져서 따라해보기로 했다. 내가 참고한 요리법은 라퀴진의 의 '오징어를 넣은 치즈 떡 볶음. 일반 떡볶이처럼 양념이 촉촉한 방식은 아니고 기름을 넣고 조리해서 말그대로 떡'볶음'이다. 오징어와 떡볶이떡, 치즈가 주재료고, 양념에 간장이 들어가는게 독특하다. 위와 같은 과정으로 만들 수 있다. 이런 해물이 들어가는 떡볶이는 일반 양념보다는 술안주처럼 매콤얼얼한 맛이 더 잘 어울리는 것 같다. 일반 양념을 쓰면 질척하고 끈끈한 느낌이 들어서 썩 잘어울리지 않았다. 난 이렇게 준비. 떡볶이떡 두 줌, 오징어 한 줌, 칵테일 새우 7마리 정도에 양념은 식용유, 고추장, 고춧가루, 간장, 청주, 설탕. 내가 쓴 떡은 가느다란 떡볶이용 떡이다, 일반 떡에 비해 작고 가늘어서 양념..

달걀말이를 만들 때 청주를 조금 넣으면 발효식품 특유의 냄새가 나면서 달걀 비린내를 잡아준다. 도톰한 달걀말이를 만들어보려고 달걀 세 개, 소금, 청하, 기름에 적신 키친타월을 준비했다. 달걀말이를 만들 때 알끈을 제거하고 체에 한번 거르면 더 부드러운 달걀말이가 된다. 잘 보이지는 않는데 노른자 아래쪽에 자그마한 근두운처럼 붙어있는게 알끈. 노른자가 달걀 속에서 항상 일정한 위치를 유지하도록 잡아주는 역할을 하는데 끈끈하고 덩어리져서 달걀찜이나 달걀말이를 할 때는 적합하지 않으니 건져내는게 좋다. 대충대충 풀어헤쳤다. 소금을 1/3t 넣었는데 상당히 짭짜름한 느낌이 들었다.다음에는 1/4t 정도 넣어서 적당히 간간하게 해볼 생각. 청주는 1T 넣었다. 네모난 전용 팬이 있으면 확실히 달걀말이를 만들기 ..

김치찜은 김치찌개에 비해서는 생소한 음식이긴 하지만 만들기는 쉽다. 찌개는 국물맛도 내야 하고 만들기가 번거로운데 김치찜은 그냥 다 집어넣고 푹 끓이기만 하면 되니 간단. 기본적으로 국물은 멸치와 다시마 육수를 쓰면 되고, 거기다 잘 익은 배추김치와 돼지고기가 있으면 끝. 이번에 만들 때는 멸치대가리밖에 없어서 아쉬운대로 국물을 냈다. 냄비 안에 들어있는건 스테인레스로 된 국물망. 일회용 망주머니도 있으니 편한대로 사서 쓰면 된다. 멸치와 다시마가 튀지 않으면서 감칠맛내기 좋지만 없을 때는 새우를 써도 된다. 대신 새우를 쓰면 국물맛이 달아진다. 표고버섯 국물은 특유의 맛이 강하기 때문에 김치찜에 즐겨 쓰지는 않는다. 따끈한 물 400ml 정도 붓고 멸치가 들어있는 국물망을 담가두었다. 불을 은근하게 올..

로메인을 세 포기나 사다놨는데(왜 한 포기씩 포장판매하지 않는가 ;ㅁ;) 어느날 냉장고 야채칸을 열어보니 누렇게 뜬 이파리들이 손짓하고 있다. 미안하다. 날이 추우니 샐러드를 해먹지 않게 되는걸! 상추 겉절이를 만들기 위해 시든 잎들을 떼어내고 중간 크기의 로메인 잎을 9장 정도 쓰기로 했다. 그나마 생생한 잎사귀들이 더 싱싱해지라고 찬물에 담가놨다. 상추가 물속에서 부활하는 동안 버무릴 양념장을 만들었다. 내가 언제나 많은 도움을 받는(다고 혼자 생각하는) 이윤정님 블로그에서 참고해 있는 재료를 가감했다. 간장 1t, 식초 1/2t, 고춧가루 1/3ts, 설탕 1/3ts, 액젓 1/3ts 에다가 검은 깨 1/2ts을 넣었다. 죽에 넣는 별첨용 참기름이 있어서 그걸 쓰려고 했는데 영 맛이 별로여서 참기름..

예전에 기숙사 뒤쪽에 있던 닭집은 메뉴가 후라이드 치킨, 양념치킨, 그리고 닭칼국수였는데 오후에 그 닭집 앞을 지나가면 닭국물 우려내는 냄새가 온통 진동을 해서 눈앞이 아찔했다. 특이하게도 매운맛을 조절하라고 청양고추를 잘게 썬 것을 내주는데, 다대기(다진양념..이라고 부르면 맛이 안난다)가 풀어진 국물을 싫어하는 나는 그 고추가 마음에 들었다. 걸쭉한 국물 한 켠에 고추를 몰아넣으면 맹탕과 열탕(...)을 번갈아가며 느낄 수도 있었기 때문! 날씨도 꽤 싸늘해져, 오랜만에 닭칼국수를 만들기로 했다. 먼저 준비해야할 것은 닭뼈. 백숙용 닭으로 국물을 내서 살은 발라먹고 국물만 따로 받아도 되고, 토막친 닭을 써도 되는데, 찜닭해먹고 남은 살이 빈약한 부분만 골라 육수를 내기로 했다. 치킨 스톡이나 조미료를..

본가에 온 김에 무나물을 만들어보기로 했다. 지난번에 문화센터에서 배운 것도 복습할 겸 해서. 사진에 잘 보이지는 않지만 1/3 지점과 2/3 지점 쯤에 칼금을 긋고 3등분 했다. 높이는 대략 6~7cm 정도. 무를 써는데 절단면이 무슨 신고배마냥 물이 촉촉한게 '이거 진짜 단맛이 듬뿍 든 무구나' 싶었다. 좋은 나물이 되겠구나..했는데 그것은 오산이었다(...) 그 얘기는 맨 밑에서 계속... 무를 채썰기 시작. 나무젓가락 굵기 정도로 썰었는데 좀더 가늘어도 좋겠다. 이렇게 다 완성된 무젓가락.. 아니 무채를 한 켠에 밀어두고 양념을 준비하자. 양념은 국간장 1Ts, 들기름 1ts, 생강즙 1ts, 다진마늘 1ts, 다진파 1Ts(흰 부분만) 간을 보고 국간장을 추가해서 간을 조절하면 된다. 나도 마무..

닭다리 한 팩 사서 2개는 살을 발라 오야코동에 넣고 나머지 3개는 찜닭을 만들기로 했다. ☞ 지난번 만든 오야코동 2013/10/28 - [맛/기록] - 따끈한 닭고기와 계란이 어우러진 오야코동 만들기 시판소스를 준비하고 감자 반 개, 불린 당면, 청주, 통후추에 베트남 매운 건고추를 넣어 매콤함을 더하기로 했다. 시판소스가 없으면 간장 3Ts에 설탕 1.5Ts 을 섞고 후추, 마늘, 생강을 취향대로 추가하면 된다. 닭이나 사리의 양에 따라서 소스 양이 달라지니 조금씩 넣어가며 간을 맞추면 된다. ※좀더 보기 편하게 만든 최근 글2017/01/20 - [찜닭]달콤짭짤한 간장찜닭 만들기, 찜닭 만드는 법 오늘 쓴 당면은 납작당면, 일반 당면과는 다르게 폭이 넓다. 봉추찜닭에서 이런 당면을 쓰는데 이마트에..

먹는건 좋아하지만 매번 실패하는 갈비찜. 그동안 세번 도전해서 세번 다 좌절했다(...). 너무 질겨서 이가 들어가지 않을 정도거나, 양념이 어딘가 어설프거나. 재료비도 만만치 않아서 여러 번 시도하기가 쉽지 않았다. 그러던 차에 문화센터 메뉴에 갈비찜을 배울 기회가 생겨 매의 눈으로 샅샅이 훑었다. 사진은 센터에서 미리 손질해주신 재료, 녹두전도 함께 배우는 날이었다. 레시피는 문화센터 선생님의 것에 예전에 궁중요리책에서 본 내용을 내 입맛에 맞게 절충했다. - 주재료 : 갈비 1.2kg, 양파 1개, 감자 1개, 당근 1/3개, 생표고 4개, 밤 6개, 대추 4개, 건고추 2개 - 양념 : 간장 110ml, 꿀 4큰술, 배즙 4큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1작은술, 후추, 갈비..