[파스타]볼로네제 라자냐 만들기, 미트소스 만드는 법 ricetta lasagne alla bolognese

만들어먹기/식사류

2017.02.18 06:30

전날 토마토소스도 완성했겠다, 오랜만에 볼로네제 bolognese 소스를 만들어보았다.

볼로냐 지방에서 유래한 이 소스는 라구소스, 고기가 듬뿍 들어가서 미트소스라고도 한다.

정확히 말하자면 볼로네제가 라구의 한 종류이니, 볼로네제⊂라구미트소스 인 셈.

난 고기와 토마토로 기본적인 맛을 내고, 여기 미르푸아(양파+당근+셀러리)를 넣는다.

생크림, 치즈 등을 더해 토마토의 산미를 누그러뜨리기도 하고, 와인 등으로 풍미를 더할 수도 있다.


재료(4~5인분, 1,100g 분량)

올리브유 10g, 다진 소고기 400g, 위스키 100g, 화이트와인 100g,

토마토소스 400g, 홀토마토 1/2캔(400g), 생크림 150g, 파메산치즈 50~100g, 육수 300g, 소금, 후추


과정요약

①파메산치즈가 잘 녹게끔 작은 크기로 썰어둔다.

②중불로 달군 냄비에 올리브유를 두르고 다진 소고기를 넣어 부슬부슬해지도록 볶는다.

③볶은 소고기에 위스키와 화이트를 붓고 향이 잘 배도록 끓인다.

④소고기에 토마토소스, 홀토마토, 생크림, 파메산 치즈, 육수를 넣고 잘 어우러지도록 끓인다.

⑤냄비가 바글거리면 불을 약하게 줄여서 원하는 농도가 될 때까지 시머링한다.

⑥소스 맛을 본 뒤, 기호에 따라 소금, 후추로 간을 한다.


T=Table spoon=15ml, t=teaspoon=5ml, 1T=3t, 0.3T = 1t




우선 파메산 치즈를 잘라둔다.

이건 소스 졸이면서 마지막에 넣어 간을 하고 풍미를 더할 때 쓸 재료.

치즈는 50g 정도를 기본으로 넣고, 기호에 따라 추가한다.

난 짭조름하고 기름진 소스를 만들고 싶었기 때문에 치즈를 총 100g 넣었다.


중불로 달군 냄비에 올리브유를 두르고 다진 소고기를 넣는다.

소고기는 냅킨으로 한 번 가볍게 눌러서 핏물을 제거한다.

처음에는 고기 표면을 노릇하게 굽다가, 겉이 익으면 흩뜨려가며 부슬거리도록 볶는다.


고기에서 기름기가 배어나오면서 부슬부슬해지면 와인과 위스키를 부어 향을 더한다.

향기가 잘 배이도록 5,6분 정도 중불로 보글보글 끓인다.


잘 볶은 고기에 토마토소스, 홀토마토, 생크림, 파메산 치즈, 육수를 넣는다.

나는 토마토소스를 직접 만들면서 채소와 허브를 듬뿍 넣었기 때문에 재료를 별도로 추가하지 않았다.


소스가 끓기 시작하면 불을 약하게 줄인 뒤 원하는 농도가 될 때까지 시머링한다.

난 한시간 반 정도 시머링했다. 만약 이 시간을 줄이고 싶다면 육수를 적게 넣으면 된다.

대신 비프스톡이나 치킨스톡을 첨가하되, 시판 스톡의 염도를 감안해서 간을 가감해야한다.


시머링(simmering)에서 simmer는 '서서히 끓다, 끓어오르기 직전의 상태'를 의미한다.

즉, 팔팔 끓는 것이 아니라 ..보...글.....보긃...보ㄱ..이런 기조를 유지해야 하는 것.

영상에서 보이듯 간헐적으로 보글거리게 두면 된다.

뚜껑을 여닫는 건 농도에 따라 다른데, 나는 소스를 빨리 되직해지게 하려고 열어놓고 졸였다.


약 한 시간 반 정도 시머링해서 되직해진 볼로네제 소스. 강된장과 비슷한 농도이다.

마지막으로 맛을 보고 소금, 후추로 간을 하면 완성.


이 소스를 활용해서 라자냐를 해먹기로 했다.

라자냐는 한 장에 약 20g인데, 보통 1인분에 4~5장 정도가 적당하다(파스타 1인분=80~100g)

그렇지만 볼로네제 소스는 고기 덕분에 포만감이 상당하기 때문에 라자냐를 조금 덜 써도 무방하다.

내 기준으로는 세 장이면 보통 1인분, 네 장이면 푸짐한 1인분 정도이다....

...만 양심상 이번에는 두 장만 썼다.


참고로 라자냐 세 장에 소스 200g, 네 장에 소스 250g 정도 쓰면 괜찮았다.

그리고 냉장한 소스를 꺼내서 바로 오븐에 구우면 냉기가 미처 가시지 않아 차가울 수 있다.

반드시 따끈해지게끔 미리 데워서 쓰는 게 좋다.


재료(1인분)

라자냐 3~4장(60~80g), 볼로네제 소스 200~250g, 모짜렐라 치즈 50~80g, 파슬리


과정요약

①라자냐를 끓는 물에 삶아서 익힌다(데체코 라자냐 기준 4분).

②오븐용 그릇에 볼로네제를 한 숟갈 깔고, 그 위에 라자냐 시트와 소스를 켜켜이 올린다.

③맨 위에 치즈를 넉넉히 얹고 파슬리를 뿌린 뒤, 예열한 오븐 중간단에서 200℃-10분 굽는다.

※볼로네제소스는 차갑지 않아야 한다.

  냉장한 걸 바로 꺼냈다면 따끈해질 정도로 데워서 사용한다.


일단 끓는 물에 라자냐를 삶는다.

데체코 라자냐 기준으로 4분 삶으면 적당하다.

라자냐가 거의 다 익어갈 때 쯤 오븐을 200℃로 예열하기 시작한다.


익은 라자냐를 건져서 반으로 잘랐다.

이건 보통의 경우라면 생략해도 되는 과정.

난 라자냐 두 장을 여러 층으로 쌓고 싶어서 이렇게 갈랐다.

참고로 마른 라자냐를 자르다가는 사방팔방 조각날 수 있으니 꼭 삶아서 잘라야한다.


오븐용 그릇에 소스를 한 숟가락 깔고 그 위에 라자냐와 데운 소스를 층층이 쌓는다.

난 평평한 접시를 쓰기 때문에 라자냐가 흐트러질 수 있다.

그래서 소스와 라자냐가 잘 붙으라고 슈레드 모짜렐라를 켜마다 조금씩 얹었다.

깊고 우묵한 그라탕기라면 굳이 층층이 치즈를 넣을 필요가 없다.


소스-라자냐-소스-라자냐...소스 순으로 다 쌓으면 맨 위에 치즈를 듬뿍 올리고 파슬리를 솔솔 뿌린다.

예열을 마친 오븐 중간단에 라자냐 그릇을 넣고 200℃-10분간 굽는다.


완성된 라자냐.


납작한 접시에 굽다보니 미처 고정되지 못한 소스들이 예고편처럼 즐비하게 흘러나왔다.

듀럼 특유의 경질 밀반죽이 꾸들꾸들하게 씹히는 맛이 참말로 좋다.

그 사이사이에서 토마토와 소고기와 치즈가 이루어내는 하모니가 아주 매력적이다.

나름 양보해서 라자냐 두 장만 썼는데도 환희에 찬 죄책감이 밀려온다. ㅋㅋㅋㅋ


기름지고, 짭조름하고, 감칠맛 터지는 소스.

와인을 딸까 말까 손을 몇 번 댔다가 초인적인(...) 절제력을 발휘해서 참았다.

그래도 맛있었다! :D