[치즈]우유,레몬,소금만 넣어 코티지 치즈 만들기, 프레시 치즈 만드는 법

인간의 게으름은 끝이 없고, 같은 게으름을 반복한다...

 

종종 해먹는 코티지 치즈를 보다 단순하게 만들기 위해 방법을 개량하고 있다.

요새 한창 유행하는, 우유와 생크림에 산을 넣어 만드는 프레시 치즈는 코티지 치즈라고 부르는게 맞다.
리코타 치즈와 코티지 치즈는 외형상 비슷하지만 엄밀히 따지고 들어가면 다음과 같이 구분된다.

 

- 코티지 치즈 : 전유에서 일부 유지방을 제거하거나 완전히 유지방을 제거한 저온살균된 우유에 스타터를 첨가하여 카제인을 응고시켜 만든, 시고 작은 흰 결정의, 숙성시키지 않은 신선한 연질치즈.

 

- 리코타 치즈 : 리코타는 ‘두 번 데웠다’는 뜻을 가진 이탈리아어로, 이는 리코타 치즈 제조 과정을 의미한다.
치즈를 만들기 위해 우유를 데우는 것이 첫 번째, 리코타 치즈를 만들기 위해 모아진 유청을 데우는 것이 두 번째 과정이다. 치즈를 만들고 나서 모아진 유청에 구연산(Citric Acid)과 같은 물질을 넣고 높은 온도(80~90℃)로 끓이면 유청 안에 있는 단백질 성분들이 뭉치면서 작은 덩어리들이 위로 뜨게 되는데, 이것을 걷어서 틀에 넣은 후 일정 시간 그대로 놔두면 리코타 치즈가 완성된다.

<출처 - 네이버 지식백과>

즉, 우유(생크림 추가)에 레몬즙, 식초 등을 첨가해 굳히는 연질 치즈는 코티지 치즈이고,
코티지 치즈를 건져낸 뒤(또는 다른 치즈를 만들고 남은), 유청에 다시 산을 넣고 가열해 만든게 리코타 치즈다.

 

전주가 좀 길었다. 여기까지는 지난 글에서 긁어온 내용이고...

 

재료(완성된 치즈 230~250g)

우유 1리터, 레몬 1개, 소금 1/2T

 

과정요약

①센불로 우유를 끓이다가 가장자리만 보글보글할 때 가장 약한 불로 줄인다.

②레몬즙을 짜내어 소금과 함께 우유에 넣는다.

③우유가 몽글몽글하게 응고될 때까지 기다린다.

④체에 면보를 밭쳐 치즈를 걸러낸다.

 

T=Table spoon=15ml

 

우유는 냄비에 넣어 센불로 가열한다.

가장자리가 보글보글해질때까지 끓이면 되는데 이 때 우유가 골고루 데워질 수 있도록 중간중간 저어준다.

우유가 냄비 바닥에 눌어붙을 수 있기 때문에 바닥을 긁어가며 젓는 것은 피한다.

 

우유가 데워지는 동안 레몬즙을 짠다.

우선 레몬을 깨끗하게 씻은 뒤 전자레인지에 20~30초 정도 데워서 말랑하게 만들면 된다.

데운 레몬을 꺼내 자르기 전에 힘주어 주무르고 비벼주면 과육이 풀어져서 즙을 내기 편한 상태가 된다.

레몬 한 개에서 나온 즙은 47g 정도. 생레몬즙 대신 농축과즙이나 식초로 대신해도 된다.

하지만 신선한 레몬을 직접 짜서 쓰면 향기도 더해주고 우유 비린내도 잡아주어서 확연하게 맛이 좋아진다.

 

우유 가장자리가 보글거리기 시작하면 가스불의 경우 아주 약하게 줄이고,

인덕션은 불을 끄고 잔여열이 있는 가운데 조리하면 된다.

뜨거운 우유에 레몬즙 1개 분량과 소금 1/2T를 넣고 응고되도록 두세번 저어준 뒤 잠시 기다린다.

 

레몬즙의 산과 우유 단백질이 반응하여 이렇게 순두부처럼 치즈가 엉기기 시작한다.

 

레몬즙을 넣고 2,3분 정도 기다리면 이렇게 우유 전체가 몽글몽글한 순두부처럼 변한다.

커드(치즈 덩어리)와 훼이(유청)가 분리된 것이다.

 

물기를 뺄 수 있도록 넉넉한 통 위에 체를 올린 뒤 면보를 덮는다.

냄비의 내용물을 면보로 걸러낸다.

 

위쪽에는 커드만 남고 아래쪽은 맑은 유청이 떨어진다.

 

치즈 거르는 시간은 우유의 양이나 체의 눈 크기, 면보의 짜임, 개인의 취향 등에 따라 다르다.

나는 10분 정도 걸러낸 뒤 면보를 살살 털어보니 이렇게 치즈 덩어리가 무른 비지처럼 뭉쳐지기 시작했다.

여기서 그대로 멈추면 적당히 발라먹기 좋은 굳기가 된다.

 

하지만 좀더 뻑뻑한 치즈를 원했기 때문에 면보를 비틀어가며 물기를 살살 짜냈다.

 

우유 1리터에서 만들어진 치즈는 223g.

물기 제거를 덜하면 더 많은 양이 되었을 듯.

차갑게 보관했다가 먹으면 된다.

 

이렇게 만들어진 치즈는 크랜베리를 곁들여 치아바타와 함께 먹었다.

고소한 우유냄새가 나고, 혹시 모를 젖비린내는 생레몬의 향이 잡아준다.

시판하는 리코타치즈처럼 생크림이 들어간게 아니라 진한 맛은 덜하지만 깨끗하고 산뜻한 치즈다.