닭다리 살 바르기 도전, 닭뼈 육수 내는 법

마트에서 부위별로 나눠파는 닭고기를 세일하길래 싸게 샀다.

다리살만 발라서 파는걸 사려고 했는데, 그건 할인해도 비싸길래 내가 직접 발라서 쓰기로 했다.

내가 닭뼈를 바르면서 참고한 건 뾰로롱꼬마마녀님의 글 → http://blog.daum.net/inalove/6192816

이 분 글이 좀더 상세하게 나와있으니 알아보기 편할 것 같다.

 

우선 닭다리의 발목 부분을 돌려가며 톱질하듯 썰어서 힘줄을 다 끊어낸다.

이 때 너무 크지 않고 아주 잘 드는, 손에 익은 칼을 쓰는게 편하다.

 

그 다음에 다리살이 두툼한 부분 중간을 칼 끝으로 찌른 뒤 위아래로 칼을 움직여 세로로 칼집을 낸다.

위쪽이나 아래쪽 끝에서 바로 세로칼집을 내려면 닭껍질에 걸려서 제대로 되지 않을 수가 있다.

칼을 닭다리 중간 쯤에 찔러넣으면 칼집내기 좀더 편하다.

 

세로로 낸 칼집 속에 칼을 집어넣어, 뼈를 따라 돌려가며 살을 발라낸다.

너무 힘주면 칼날이 살을 뚫고 나갈 수가 있으니 힘을 조절해가며 칼을 쓴다.

 

이렇게 중간에 들어가있는 것은 닭힘줄.

익히면 쫄깃꼬들한 식감이 되고, 먹는데도 딱히 불편하지 않다.

보기에 거슬리면 뽑아서 손질하면 된다.

 

이렇게 뼈를 따라 칼을 돌려가며 살을 발라낸 후 쫙 펼치면 완성.

시판하는 닭다리살은 길쭉하게 정형한 ㄱ자의 장각(긴 닭다리)을 쓴다.

내가 쓴건 일자의 북채 닭다리여서 살을 발라내도 양이 많지는 않다.

 

북채 500g 한 팩의 뼈와 살을 분리하면 생기는 닭다리살은 300g 내외.

수율이 60% 정도이니 닭다리가 유난히 쌀 때 도전해 볼 법하다.

이번이 닭다리 발라내기 두번째 도전인데, 여전히 발골(이라고 하기도 민망..)은 어렵다.

 

남은 닭다리뼈를 그냥 버릴까 하다가 닭뼈 육수를 만들기로 했다.

서양에서는 소뼈 육수를 낼 때, 오븐에 한번 구워서 구수한 맛을 더한다길래 나도 닭뼈를 팬에 구웠다.

노릇하게 지져지도록 앞뒤로 5분 정도 구운 뒤 화이트와인을 조금 부어 잡내를 날리고 향을 더했다.

 

재료(500ml 분량) 

닭다리뼈 6개, 화이트와인 약간, 셀러리 손가락 길이 2개, 월계수잎 1장, 물 600ml

 

과정요약

①닭뼈를 앞뒤로 구운 뒤, 와인을 부어 잡내를 날린다.

②구운 닭뼈에 물을 붓고 중약불에서 끓여 국물을 우려낸다.

 

구운 닭뼈에 물을 붓고 셀러리와 월계수잎을 넣는다.

육수를 500ml 낼거라서 물은 더 넉넉하게 600ml를 부었다.

서양식 육수를 낼 때는 일명 미르푸아(mirepoix)라고, 양파, 당근, 셀러리를 잘게 썰어 향을 더한다.

집에 남는건 얼린 셀러리 뿐이어서 그것만 넣고, 감칠맛나는 향을 더하기 위해 월계수잎을 넣었다.

 

한 시간 정도 우려냈더니 국물이 뽀얗다.

 

채소와 닭뼈는 건져서 버리고 맑은 국물만 따라냈다.

이렇게 우려낸 육수는 스튜, 카레, 볼로네제소스 등 서양식 요리에 두루 쓸 수 있고,

카레나 커리, 돈까스소스 등에 활용해도 좋다.

향신채소를 대파, 통후추로 바꿔서 닭칼국수, 닭죽 등에 써도 괜찮다.

육수가 특출난 별미가 되는건 아니지만 맛을 층층이 쌓아서 두텁게 만들어주는데 일조한다.

허전한 국물 요리에 더하면 빈 곳을 채워주는 역할을 한다. :D

 

※닭뼈육수 써먹을만한 요리들↓

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